La viande de gibier se démarque par sa structure robuste et ses notes corsées. Tout le monde y trouvera pourtant son compte : si les cervidés ravissent d’avantage les papilles des débutants, le sanglier sera tout particulièrement prisé des amateurs de gibier puissant. Maximisez les saveurs de votre préparation de saison à base de sanglier ou de cervidé pour répondre aux préférences de votre convive grâce à ces astuces d’expert.
Techniques
- Marinée. Le gibier est une viande plus coriace que la viande de porc ou de bœuf et doit généralement mariner quelques jours pour s’attendrir (la viande de jeune sanglier par exemple sera tendre après environ deux jours). Il est également préférable de faire mariner la viande de cervidé avant de la cuire lentement à l’étuvée.
- Cuite à l’étuvée. Les épaules et le cou du cerf et du sanglier s’intégreront facilement à une daube. Poursuivez lentement la cuisson à l’étuvée jusqu’à ce que la viande fonde en bouche. La cuisson à l’étuvée est parfaite pour votre mise en place, car cette technique vous fera gagner un temps précieux.
- Grillée. La manière la plus rapide de préparer la viande de cervidé est de la griller brièvement (6 à 10 minutes). Le dos est la partie la plus tendre : elle est utilisée dans son intégralité, avec ou sans os, en côtelettes, en filets ou en médaillons. Le cas échéant, privilégiez un temps de préparation court.
- Cuisson à basse température. Quand le cou ou l’épaule de sanglier a fini de mariner, placez la viande dans le four. Faites-la ensuite cuire à basse température (pendant environ 16 heures). Une fois la viande refroidie, vous pourrez en ceuillir des morceaux, comme vous le feriez pour le fameux pulled pork.
- Faisandée. Une viande faisandée est une viande qui poursuit son processus de putréfaction. La technique consiste généralement à suspendre l’animal mort (sans en retirer les tripes) pendant 10 à 14 jours à une température de 8 à 10 °C. Une technique qui a fait ses preuves et qui accentue le goût typique du gibier.
- Cuite à la casserole. Un filet de jeune sanglier ou un ragoût de cerf peut se préparer comme un rôti de porc : faites-le dorer dans une casserole avec un peu de Phase with Butter Flavour, puis arrosez-le de vin rouge et de bouillon. Poursuivez la cuisson dans un four à 200 °C jusqu’à ce qu’une belle croûte commence à se former sur le filet. Veillez à ne pas forcer la préparation.
La sauce parfaite pour chaque type de gibier
Obtenez un équilibre gustatif parfait grâce à 3 sauces qui relèveront les saveurs de votre gibier.
1. Sanglier, chou vert, lard, chicon, mousseline de pommes de terre, sauce gibier et oignons frits
Apportez la touche finale à votre préparation de sanglier avec une sauce pour gibier originale à base de vin rouge. Ajoutez simplement des petits oignons frits et la sauce Knorr Gourmet Poivrade au jus de cuisson du sanglier pour apporter une note supplémentaire de gibier et une structure équilibrée. Vous éviterez également la formation de peau en échelonnant l’utilisation de la sauce. Elle restera stable et vous pourrez ainsi l’utiliser tout au long de votre service.
2. Chevreuil, mousseline de céleri-rave, airelles, choux de Bruxelles, sauce au chinon et baies de genévrier
Envie d’une sauce magistrale pour accompagner un steak de cerf ? Donnez du corps à votre sauce en l’agrémentant de Knorr Professional Fond de Gibier en poudre et en y ajoutant un vin relevé et puissant (comme un chinon), des baies de genévrier et de l’échalote,. Accentuez l’arôme épicé des baies de genévrier en ajoutant Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres. Ce mélange permettra de conserver l’équilibre de l’ensemble, sans que le goût du poivre ne prenne le dessus.
3. Râble de lièvre avec salsifis, une mousseline de potiron, chanterelle et une sauce gibier au chocolat
Apportez la touche finale à une préparation de râble de lièvre avec une sauce traditionnelle à base de chocolat. Pour une base onctueuse, utilisez Knorr Professional Fond de Gibier liquide.
Astuces saveurs
Le sanglier est une viande légèrement amère. Pour un résultat optimal, optez pour des saveurs qui soulignent ou, au contraire, qui atténuent cette amertume. Des exemples ? Le chou, le céleri-rave, le chicon, la betterave rouge ou encore les champignons. Le sanglier se marie par ailleurs subtilement aux saveurs sucrées, comme celle des pommes aux canneberges, de la cannelle ou des herbes (thym et romarin). La saveur prononcée du cerf s’associe aussi à merveille à des bombes gustatives, telles que les choux de Bruxelles, le céleri-rave, le panais, le chou-rave, les châtaignes, les salsifis, le chou pointu ou les amandes. Assurez-vous aussi toujours de créer une combinaison d’ingrédients suffisamment colorée, car la couleur du gibier est généralement foncée et intense.
