Waarom zou je lamsvlees uit Australië of Nieuw-Zeeland laten overvliegen als de lokale variant uit Kempen voor raskwaliteit staat? Als chef heb je graag controle over waar je voedsel vandaan komt en wie het geproduceerd heeft. Ook jouw gasten zijn nieuwsgierig naar het persoonlijke verhaal achter een product. Doe je voordeel met een terroirproduct als Kempens lam en verdiep je in de herkomst, specifieke eigenschappen en unieke smaak van dit lokaal lam.
1. Duurzaam schaap
Het Kempense landschap is een unicum in België. Dit natuurgebied bestaat uit een mozaïek van natte en droge heide, duinen, veengebied, weilanden en bossen. Kempense heideschapen grazen al eeuwen deze vlaktes af maar zijn pas sinds 1800 erkend als afzonderlijk ras.
2. Traditionele eigenschappen
Lammetjes van het Kempens Heidschaap worden rond de jaarwisseling (januari) geboren. Ze grazen nadien met hun moeder tot ze groot genoeg zijn om zelf de natuur te verkennen. Bij erkende regionale kwekers krijgen ze diverse kruiden, allerlei soorten grassen en twijgen voorgeschoteld: een rijk en divers menu dat zich doorzet in de structuur en de vleeskwaliteit van het Kempens lam.
3. Lekker, natuurlijk én verantwoord
Als terroirproduct vertegenwoordigt lam uit de Kempen behalve een traditioneel ras ook een stuk lokaal erfgoed. Lokale natuurverenigingen en -organisaties leveren in de Kempen zware inspanningen om dit ras in stand te houden en te promoten. Zo werken herders er nauw samen met hoeveslagers. Door lokaal vlees te serveren in je restaurant, koop je rechtstreeks een smakelijk product in en doe je aan natuurbeheer.
Tip van hoeveslager Werner Aerts
Werk een terroirbereiding met lam uit volgens het seizoen. Ga in de zomer voor een grillbereiding met lamskroontjes of kotelet. In het winterseizoen kan je dan weer een stoofpotje van lamsbout bereiden.
Expert tip
Bij een lamsbereiding is het cruciaal om het evenwicht in de gaten te houden. In plaats van een krachtige lamsjus, gebruik je daarom beter een Knorr Professional Droge Fonds Gebonden Kalfsjus. Deze droge fond is subtieler en zachter dan een lamsjus waardoor de fond ook niet zal wedijveren met de lamsbereiding. Bovendien komt er door Kalfsjus extra variatie in het bord terecht. de Ook sauzen met rode wijnen hebben voldoende kracht om naast een lamsbereiding te kunnen staan.
.png "Gebraden lamscarré met erwtjes, krielaardappelen, gremolata en lamsjus")
