Een natuurproduct als Kempens lam staat bekend omwille van haar malse en uitgepuurde smaken. Die verse productkwaliteit vraagt om een aangepaste bereiding zodat dit stukje vlees zo goed mogelijk tot zijn recht komt.
Technieken
We vertrekken vanaf de frequentste kooktechnieken naar de beste pairings met lokaal lamsvlees zodat jouw terroirgerecht een perfect samenspel wordt van smaak en textuur.
Balletjes in de oven
Iedereen kent de klassieke varkensballetjes, maar je kunt evengoed balletjes maken van lamsvlees. Door het lamsgehakt te combineren met een jus van sjalot, voeg je extra verfijning toe.
Traag gegaard
Je begint de bereiding door de lamsbout aan te kleuren en smaakmakers toe te voegen. Om gecontroleerd smaak toe te voegen (en te vermijden dat de smaken zouden overheersen) gebruik je de Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers en Knorr Primerba Bouquet de Provence. Hieraan voegen we de Knorr Professional Kalfsfond vloeibaar toe als smaakdrager. We garen de lamsbout 18u op 62°C zodat je een mooi compact stuk bout verkrijgt waarvan je gemakkelijk tranches kunt versnijden. Behalve een optimale smaak en textuur, verkrijg je hiermee ook een elegantere presentatie op het bord.
Gebakken in de pan
Wie onder tijdsdruk staat en snel wil kunnen schakelen, heeft minder boodschap aan een trage garing. Bak bijvoorbeeld een lamsrack in de pan en gebruik hiervoor Phase with Natural Butter Flavour voor een vol en rond smaakresultaat. Om ervoor te zorgen dat het vlees mooi rosé blijft, laat je het vlees na het aankorsten in de pan verder garen in de oven. Op die manier zal de warmte langzaam in het lamsvlees binnendringen zonder dat het vlees taai of doorbakken wordt.
Pairing
Bij lamsvlees pair je best sterke en aromatische smaken zoals tijm, rozemarijn, salie of look. Minder geprononceerde kruiden zouden onopgemerkt blijven. Aangezien lam een typisch lenteproduct is, combineer je een stukje seizoenslam idealiter met groene groentjes zoals miniwortel, tuinbonen en verse erwten.
Expert tip
Het verschil tussen vloeibare en poederfond heeft eerder met de techniek achter de fond te maken, dan met een eigenlijk smaakverschil. De verse fonds zijn volledig natuurlijk gemaakt op basis van verse groenten en geroosterde beenderen én zijn instant klaar voor gebruik. Daarnaast heb je ook de geprononçeerde poederfonds waaraan je zelf nog water dient toe te voegen. Hiermee heb je alvast een goede basis te pakken waaraan je vervolgens eigen accenten kunt toevoegen.
