’t Zwarthof is een kleinschalige hoeveslagerij in de Kempen waar dieren de tijd en ruimte krijgen om te volgroeien en op smaak te komen. Eerlijk vlees is hier het credo. Behalve runderen specialiseert ‘t Zwarthof zich in lam van het zwartblesschaap. De ogen van eigenaar Werner Aerts blinken wanneer hij het over zijn lammeren heeft.
Hoe ben jij in de slagerij terechtgekomen?
"Op mijn achtste leerde ik al de belangrijkste vleesversnijdingen via mijn (groot)nonkel: hij legde met veel liefde en geduld uit hoe je welk stuk vlees precies moest verwerken. Zo is mijn interesse aanvankelijk gegroeid. Ook mijn zoon heeft dezelfde fascinatie en volgde een opleiding tot beenhouwer."
Wat is volgens jou de belangrijkste vleestrend?
"Hoewel de vleesindustrie een dipje heeft, is de sector opnieuw aan een heropleving toe. Consumenten appreciëren nog steeds een lekker stukje vlees, maar zonder dat het noodzakelijk een grote hoeveelheid hoeft te zijn. Veel mensen willen ook terug naar de basis van hun voeding. Het schept een vertrouwensband dat ze ons doordeweeks bezig zien met de dieren, terwijl we in het weekend de slager van dienst zijn. Van onze klanten hoor ik wel eens dat ze het als een meerwaarde beschouwen dat ze hun vlees rechtstreeks kunnen inkopen. Ook bij chefs merk je dezelfde reflectie: zij vinden het eveneens belangrijk om met plaatselijke producten te werken."
Consumenten appreciëren nog steeds een lekker stukje vlees, maar zonder dat het noodzakelijk een grote hoeveelheid hoeft te zijn.
Waarom is het zo belangrijk om het hele proces van veld tot vlees in handen te hebben?
"Onze schapen grazen op Kempische grond en om tot een zuivere kwaliteit te komen moet je behalve de grond (of bodem) ook de voeding perfect onder controle hebben. Onze lammeren zijn hier geboren, opgegroeid en worden gevoederd met eigen granen en grassen in een mix van verschillende voedingsbronnen die voor hen optimaal is. Bovendien proberen we onze lammeren iets ouder te laten worden, zodat hun vlees in smaak verdiept."
Wat is jouw favoriete bereiding met lam en waarom?
"Lamsvlees is tegenwoordig enorm populair, ook omdat het ‘from nose to tail’ verwerkt kan worden. Het bevat weinig vet en haakt eveneens in op de heersende gezondheidstrend. Als plaatselijke hoeveslagers dragen we kwaliteit hoog in het vaandel. Daarbij durven wij al eens te stellen dat een product (wegens uit het seizoen) niet voorradig is. Mijn persoonlijke favoriet is een lamsstoofpotje omdat je er qua groenten en kruiding alle kanten mee op kan: traditioneel, iets zoeter, zachter of pikanter. Er is een smaak voor iedereen."
.png "Gebraden lamscarré met erwtjes, krielaardappelen, gremolata en lamsjus")
