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Maquereau mariné, agrumes, fenouil croquant

Maquereau mariné, agrumes, fenouil croquant – - Recette

En marinant le maquereau, on obtient une cuisson par l’acide des agrumes. Les échalotes et le fenouil aigre-doux donnent du croquant et du contraste à cette recette.

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Ingrédients

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Maquereau

Tartelette

  • graines de sésame 4.0 g
  • jaunes d’oeufs 1.0 pc
  • la pâte feuilletée 10.0 pc

Garniture

En marinant le maquereau, on obtient une cuisson par l’acide des agrumes. Les échalotes et le fenouil aigre-doux donnent du croquant et du contraste à cette recette.

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Préparation

  1. Maquereau

    Parez les maquereaux et levez les filets.
    Poivrez et marinez-les dans 1,5 dl de vinaigrette aux agrumes pendant environ 20 minutes.

  2. Tartelette

    Découpez des ronds à l’emporte-pièce dans la pâte feuilletée.
    Piquez-la à l’aide d’une fourchette et appliquez-y ensuite un peu de jaune d’œuf.
    Parsemez d’un peu de graines de sésame et cuisez pendant environ 15 minutes à 185°C.

  3. Garniture

    Coupez le fenouil en tranches fines à la mandoline et placez-le dans de l’eau glacée.
    Hachez finement les tomates et prélevez les panaches du fenouil bronze.
    Blanchissez les petits pois.
    Réchauffez la purée d’échalotes et ajoutez les petits pois.
    Ajoutez le restant de la vinaigrette aux agrumes et rectifiez l’assaisonnement avec le poivre

  4. Dressage

    Tartinez les tomates hachées sur les tartelettes et répartissez-y le maquereau mariné.
    Décorez avec le fenouil, les échalotes aigres-douces, les petits pois, le fenouil bronze et les feuilles de grande capucine
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