Votre entreprise existe depuis trois générations. Pourriez-vous nous dire ce qui a changé depuis ses débuts ?
« Les commerces authentiques de volaille et de gibier comme le nôtre ne sont plus très courants. Au 19e siècle, on comptait encore trois marchands de volailles par commune. Il n’en reste désormais plus que deux par grande ville. Il ne reste, d’après mes calculs, plus que 25 marchands de volailles professionnels authentiques en Belgique. »
Marchand de volailles est-il un métier difficile ?
« Je ne vais pas vous dire le contraire : il faut vraiment être passionné pour vouloir travailler 15 heures par jour. Cette passion, dans mon cas, m’a été transmise par mon père, qui avait lui aussi repris le flambeau de son propre père. Quand on est marchand de volailles, il faut accepter la réalité : on se tue pour ainsi dire au travail en hiver, alors qu’on se tourne presque les pouces en été. Le secteur est, en outre, intensif en main-d’œuvre : nous n’avons pas de machines pour dépiauter les lièvres ni pour désosser, plumer et nettoyer les volailles. Tout se fait à la main. Mais ne vous y méprenez pas : je ne me plains pas. Mon métier me rend heureux depuis plus de 40 ans et j’apprends chaque jour de nouvelles choses. »
Le Coucou de Malines est l’une des races de volailles belges les plus anciennes. Je suis toujours très fier de pouvoir vendre ce produit du terroir.
Pourquoi vous tient-il tant à cœur de vendre le Coucou de Malines et d’autres produits du terroir ?
« J’estime qu’il est de notre devoir de faire autant que possible la promotion de produits bien de chez nous. Des produits comme les chicons, les asperges, les moules et les fraises font vraiment partie de nos racines. C’est aussi le cas du Coucou de Malines, l’une des races de volailles belges les plus anciennes. Vendre ce produit du terroir m’emplit toujours d’une immense fierté. »
Quelle est votre préparation préférée du Coucou ?
« Tout simplement cuit à la casserole ou au four. Alors qu’elle se réchauffe, je farcis la volaille d’estragon ou de quelques rondelles de citron. En ce qui concerne les accompagnements, je reste classique : avec des frites, des croquettes ou de la purée et de la laitue. En hiver, je conçois plutôt mon Coucou comme un plat réconfortant. Je l’agrémente souvent de garnitures comme des pêches, des poires, de la compote de pommes ou des canneberges. »
