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Coucou de Malines, tapenade, légumes rôtis et sauce aux olives noires

Coucou de Malines, tapenade, légumes rôtis et sauce aux olives noires – - Recette

Le coucou de Malines est une viande fine et blanche de qualité qui s'intègre parfaitement à votre menu de fête. Avec les légumes rôtis - chicorée et oignons de printemps - et la sauce à la viande brune aux olives et au vin rouge, vous surprendrez vos clients avec un plat d'hiver sain, inhabituel et pourtant typique. 

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Ingrédients

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Coucous de Malines

  • Coucous de Malines 10.0 pc
  • tapenade 200.0 g
  • d’huile d’olive

Chicons

  • chicon 10.0 pc
  • Jus d'orange 0.5 dl
  • de beurre 40.0 g

Oignons nouveaux

  • oignons nouveaux 3.0 bt
  • d’huile d’olive
  • poivre et sel

Sauce aux olives noires

  • échalotes 30.0 g
  • olives noires 60.0 g
  • purée d'ail noire 15.0 g
  • Vin rouge 1.0 dl
  • d’eau 5.0 dl

Présentation

  • pourpier 1.0 pc
  • feuilles de syrha et de kikuna 20.0 pc
  • Mie de pain 15.0 g

Le coucou de Malines est une viande fine et blanche de qualité qui s'intègre parfaitement à votre menu de fête. Avec les légumes rôtis - chicorée et oignons de printemps - et la sauce à la viande brune aux olives et au vin rouge, vous surprendrez vos clients avec un plat d'hiver sain, inhabituel et pourtant typique. 

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Préparation

  1. Coucous de Malines

    • Nettoyez les filets de poulet et répartissez la tapenade sous la peau des filets.
    • Assaisonnez-les de sel et de poivre et séparez-les avec un peu d'huile d'olive.
    • Faites-les cuire pendant 40 minutes à 68ºC dans le four mixte.
    • Retirez les blancs de poulet du vide et faites-les revenir dans le beurre clarifié.

  2. Chicons

    • Nettoyez les chicons et mettez-les dans un sac à vide approprié.
    • Ajoutez le beurre, le jus d'orange, le sel et le poivre et tirez sur l'ensemble du vide.
    • Faites cuire les chicons à 92˚C pendant environ 30 minutes dans le four mixte.
    • Retirez les chicons du vide, les couper en deux et les faire revenir des deux côtés dans un peu de beurre clarifié.

  3. Oignons nouveaux

    • Nettoyez les oignons nouveaux et faites-les blanchir brièvement dans de l'eau salée.
    • Badigeonnez-les légèrement d'un peu d'huile d'olive et préparez-les brièvement sur un BBQ ou faites-les griller sur un brûleur à gaz.

  4. Sauce aux olives noires

    • Réduire en purée l'échalote avec les olives, l'ail et le vin rouge.
    • Versez la purée dans une casserole et portez-la à ébullition.
    • Baissez le feu et laissez la purée cuire doucement pendant quelques minutes.
    • Ajoutez l'eau et porter à ébullition.
    • Ajoutez la poudre de sauce de veau tout en remuant et laissez la sauce réduire à environ 2/3. Passez la sauce.

  5. Présentation

    • Répartissez le coucou de malines, la chicorée et les oignons nouveaux dans les assiettes.
    • Versez la sauce sur le coucou de malines et garnir de pourpier et de feuilles de syhra.
    • Terminez avec le crumble croustillant.
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