Menu
Points

  1. Accueil
  2. Recettes
  3. Vol-au-vent au ris de veau, échalote aigre-douce et truffe
  1. Recettes

Vol-au-vent au ris de veau, échalote aigre-douce et truffe

Vol-au-vent au ris de veau, échalote aigre-douce et truffe – - Recette

Le mariage du vol-au-vent à la belge et des petits oignons italiens à l'aigre-douce, en version festive avec des ris de veau poêlés et de la truffe râpée.

...

Ingrédients

−
+

Pour le vol-au-vent :

Pour les échalotes à l’aigre-douce :

Dressage :

  • vidés en pâte feuilletée 10.0 pc
  • ris de veau 500.0 g
  • Cerfeuil
  • ciboulette ciselée
  • Truffe 1.0 pc

Le mariage du vol-au-vent à la belge et des petits oignons italiens à l'aigre-douce, en version festive avec des ris de veau poêlés et de la truffe râpée.

...

Préparation

  1. Pour le vol-au-vent :

    • Faites fondre un peu de matière grasse et faites-y dorer les blancs de poulet et les cuisses de poulet désossées.
    • Laissez refroidir brièvement. 
    • Mettez les blancs et les cuisses sous vide séparément.
    • Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur à 65 °C pendant environ 30 minutes, puis laissez-les refroidir immédiatement.
    • Faites cuire les cuisses de poulet à la vapeur à 65 °C pendant environ 45 minutes, puis laissez-les refroidir brièvement.
    • Faites bouillir l’eau, le Knorr Professional Concentré Liquide Volaille et la crème.
    • Ajoutez le jus de truffes et le Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Granulés en mélangeant.
    • Laissez la sauce cuire à feu doux pendant 5 minutes.
    •  Ajoutez les blancs et les cuisses de poulet.
    • Réchauffez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 
    • Vous pouvez remplacer le poulet par du faisan durant la saison du gibier ou par du ragoût de veau.

  2. Pour les échalotes à l’aigre-douce :

    • Faites fondre la matière grasse et faites-y blondir les échalotes avec le sucre.
    • Déglacez au vinaigre de Xérès.
    • Mixez soigneusement le tout dans un blender. 
    • Assaisonnez avec le Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami, sel et poivre.

  3. Dressage :

    • Placez un vidé au centre de l’assiette et garnissez-le de vol-au-vent.
    • Disposez quelques morceaux de ris de veau sur le vol-au-vent.
    • Versez les échalotes à l’aigre-douce autour.
    • Parsemez de truffe râpée, de quelques branches de cerfeuil et de ciboulette ciselée.
Home
Domicile
Products
Produits
Favorites
Favorites
Minicart
Cart
Menu
Menu