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Ris de veau, chanterelles et échalotes confites

Ris de veau, chanterelles et échalotes confites – - Recette

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Ingrédients

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Préparation

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Préparation

  1. Préparation

    • Éliminez les impuretés des ris de veau en les laissant tremper une nuit dans de l’eau froide et salée. Le lendemain, rincez abondamment à l’eau froide.
    • Faites bouillir de l’eau avec le bouillon de poule et pochez-y les ris de veau pendant 8 minutes.
    • Sortez les ris de veau de l’eau et faites-les refroidir immédiatement en les plongeant dans de l’eau glacée.
    • Éliminez les pellicules et les impuretés résiduelles et coupez en portions.
    • Salez, poivrez et roulez les ris dans la farine.
    • Nettoyez les chanterelles et faites-les cuire de l’huile d’arachide dans une poêle.
    • Faites cuire à feu vif pendant un bref moment.
    • Coupez les échalotes en brunoise, déglacez avec un peu de vin blanc et réduisez jusqu’à 1/3.
    • Ajoutez de l’eau dans les échalotes, portez à ébullition et ajoutez la demi-glace.
    • Laissez cuire un moment jusqu’à obtenir le liant souhaité.
    • Terminez en ajoutant le Solo Culinaire et le Primerba Oignons au Lard.
    • Faites revenir la Phase dans une poêle et faites brunir les ris de part et d’autre jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
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