Name: Ribeye au céleri-rave et espuma d’os à moelle
Yield: 10
Ingredients: 500.0ml Knorr Professional Authentic Demi Glace 1 L; 10.0g Knorr Professional Purée d’Epices au Poivre; 50.0g de beurre; 25.0ml vinaigre de Xérès; 10.0g Knorr Primerba Estragon 340 g; 300.0g moelle; 500.0ml lait entier; 20.0ml Knorr Professional Concentré Liquide Boeuf 1L; 10.0g lécithine; 400.0g Céleri-rave; 10.0ml Knorr Professional Concentré Liquide Légumes 1L; 0.0n/a babeurre; 50.0g Amora moutarde Dijon 1025 gr; 100.0g Graînes de moutarde; 150.0ml d’eau; 50.0g sucre

Surprenez vos convives avec 3 recettes à base de céleri-rave : en purée onctueuse, en tranches frites et aux céleri-raves confites.

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Préparation

Sauce
- Mélangez la Knorr Professional Authentic Demi-Glace et la Knorr Professional Purée d’Epices au Poivre, le beurre et le vinaigre de Xérès.
- Portez à ébullition et laissez réduire légèrement (5 %).
- Ajoutez le Knorr Primerba Estragon.
- Si vous le souhaitez, liez la sauce avec un peu de Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun.
Espuma d’os à moelle
- Plongez la moelle pendant 24 heures dans de l’eau froide afin d’éliminer les impuretés.
- Découpez la moelle en dés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus
- Ajoutez le lait, le Knorr Professional Concentré Liquide Boeuf et portez à ébullition.
- Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre du moulin.
- Placez le tout dans un blender avec la lécithine.
- Passez l’ensemble au chinois et versez cette sauce dans un siphon.
- Chargez le siphon avec 2 capsules d’azote.
3 déclinaisons de céleri-rave
Purée de céleri-rave à la moutarde
- Faites cuire le céleri-rave dans le lait, puis égouttez (conservez le liquide de cuisson).
- Montez le céleri-rave cuit avec la moutarde Amora et un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
- Assaisonnez avec leKnorr Professional Concentré Liquide Légumes.
Aux céleri-raves confites :
- Placez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez sous vide.
- Faites cuire au four à vapeur pendant 15 minutes à 85 °C.
Frit :
- Découpez le céleri-rave en fines tranches à la mandoline.
- Faites dorer à la friteuse à 160 °C.
- Salez
.Graines de moutarde :
- Mélangez tous les ingrédients et mettez-les sous vide.Faites cuire au four à vapeur à 100 °C pendant 30 minutes.
CONSEIL : Pour un effet bluffant : faites griller le steak ribeye sur un barbecue d’hiver.

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Ribeye au céleri-rave et espuma d’os à moelle

Ingrédients

Sauce

Espuma d’os à moelle

3 déclinaisons de céleri-rave

Préparation

Sauce

Espuma d’os à moelle

3 déclinaisons de céleri-rave

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