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Magret de canard laqué et fumé

Magret de canard laqué et fumé – - Recette

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Ingrédients

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Préparation

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Préparation

  1. Préparation

    Faire un caramel avec le sucre et le vin blanc. Déglacer avec la sauce soya et le saké. Réduire de moitié et ajouter l’eau, ainsi que les épices. Faire cuire le tout pendant 20 min. Passer au chinois fin, ajouter 1 c de Intense Flavours Deep Smoke. Prendre le tiers de cette préparation et faire réduire jusqu’à consistance d’un laquage. Faire chauffer le reste et lier avec 5 g de maïzena. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, nettoyer le magret de manière à ôter la peau et une partie de la graisse. Quadriller ce côté sur le grill. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, colorer le magret côté quadrillage. Colorer ensuite l’autre côté. Laisser reposer pour le badigeonner avec le laquage. Le mettre sous-vide et le cuire à 62°C pendant 40 min. Faire refroidir le plus vite possible à 3°C (eau et glaçons ou cellule de refroidissement). A l’envoi, réchauffer le magret  à la même température et le poêler de chaque côté. Terminer en appliquant le sésame soufflé côté peau. Dresser avec la sauce chaude.
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