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Crabe de la mer du Nord, betterave rouge, avocat, graines soufflées

Crabe de la mer du Nord, betterave rouge, avocat, graines soufflées – - Recette

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Ingrédients

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Court-bouillon

Crème de betteraves rouges

  • jus de pamplemousse rose 160 g
  • vinaigre à sushi 20 g
  • jus de betterave rouge 110 g
  • agar agar
  • Sauce soja 5 g

Crème d’avocat

  • Avocat 2.35 pc
  • Huile de sésame
  • Sel
  • poivre

Aigre-doux de courge et radis noir marinés

  • estragon
  • tiges de persil
  • graines de coriandre
  • d’eau 10 l
  • vinaigre 3 el
  • sucre 1 kg
  • butternut frais 1 pc
  • Rammenas 1 pc

Crumble de graines soufflées

  • zeebes
  • sarrasin
  • Boulgour
  • Quinoa

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Préparation

  1. Court-bouillon

    • Portez de l’eau à ébullition avec un bouquet-marmite de céleri, d’oignon, de carotte, de thym et de laurier, le fumet de poisson, le bouillon de poisson et la purée d’ail, et laissez bouillir pendant 15 minutes.
    • Ajoutez les crabes de la mer du Nord et portez de nouveau à ébullition. Faites cuire les crabes à raison de 1 minute pour 100 grammes.
    • Retirez la casserole du feu.
    • Laissez refroidir.
    • Extrayez la chair des crabes et mélangez avec la mayonnaise.
    • Assaisonnez avec le poivre de Cayenne et le zeste de citron vert.

  2. Crème de betteraves rouges

    • Pour la crème de betteraves rouges, mélangez le jus de pamplemousse avec le jus de betteraves, le vinaigre pour sushi, la sauce soja et l’agar-agar.
    • Portez à ébullition.
    • Versez sur une plaque de cuisson.
    • Laissez refroidir et prendre pendant 12 heures au réfrigérateur.
    • Passez au mixeur jusqu’à obtention d’une masse homogène.

  3. Crème d’avocat

    • Pour la crème d’avocat, passez au mixeur les avocats et l’huile de sésame jusqu’à obtenir une consistance homogène.
    • Salez, poivrez et assaisonnez avec le jus de citron vert.

  4. Aigre-doux de courge et radis noir marinés

    • Pour l’aigre-doux, détaillez la courge et le radis noir dans la forme désirée.
    • Faites réduire l’eau avec le sucre, le vinaigre et les herbes.
    • Versez l’aigre-doux sur les légumes et laissez mariner pendant 24 heures.

  5. Crumble de graines soufflées

    • Pour le crumble, rincez les graines et laissez-les sécher entre deux linges pendant une nuit.
    • Griller les graines à 180 °C.
    • Salez et poivrez.
    • Faites tremper la groseille de mer pendant une minute dans un bain d’eau tiède
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