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Croquette de brandade, fenouil, églefin saumuré, mayonnaise au poivron

Croquette de brandade, fenouil, églefin saumuré, mayonnaise au poivron – - Recette

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Ingrédients

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Croquette de brandade

Salade de fenouil

  • Fenouil 1.33 pc
  • vinaigre balsamique blanc
  • poivre du moulin
  • Sel

L'églefin saumuré

  • filet d'aiglefin
  • sucre 400 g
  • sel salé 500 g

Mayonnaise au poivron

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Préparation

  1. Croquette de brandade

    • Levez les filets de poisson et salez au gros sel pendant 30 minutes. Rincez abondamment sous un filet d’eau froide et séchez.
    • Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau non salée.
    • Étuvez le poisson dans de l’huile d’olive.
    • Ajoutez la purée d’ail, le bouillon de poisson et le piment d’Espelette.
    • Mélangez le poisson étuvé avec les pommes de terre cuites.
    • Mouillez avec le lait de coco.
    • Laissez la brandade mijoter 30 minutes à feu doux.
    • Passez à la moulinette.
    • Laissez refroidir au réfrigérateur.
    • Donnez la forme désirée et panez.
    • Faites frire 3 minutes à 180 °C.

  2. Salade de fenouil

    • Détaillez le fenouil en tranches fines à la mandoline.
    • Salez et poivrez, assaisonnez avec le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive.

  3. L'églefin saumuré

    • Mélangez le sel pour saumure avec le sucre semoule.
    • Salez les filets d’églefin pendant 45 minutes.
    • Rincez-les abondamment sous un filet d’eau froide.
    • Séchez-les et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur.
    • Taillez les filets en tranches fines.
    • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez au moulin.

  4. Mayonnaise au poivron

    • Mélangez la mayonnaise avec la purée au poivron.
    • Salez et poivrez.
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