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Filet de cerf avec chou de Savoie rôti et sauce aux morilles

Filet de cerf avec chou de Savoie rôti et sauce aux morilles – - Recette

Un morceau de gibier que tout le monde apprécie pendant les fêtes : le filet de cerf. Tendre dans sa structure et doux dans sa saveur. La star de cette assiette est la sauce aux morilles, une sauce aux champignons avec un trio de vin rouge, de madère et de vin doux de Malaga. 

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Ingrédients

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Cerf

  • filet de biche 800.0 g
  • poivre et sel
  • beurre clarifié 30.0 ml

Chou

Oignons

Mousseline de pommes de terre

Sauce aux morilles

Présentation

  • baby kale 50.0 g
  • pourpier 100.0 g

Un morceau de gibier que tout le monde apprécie pendant les fêtes : le filet de cerf. Tendre dans sa structure et doux dans sa saveur. La star de cette assiette est la sauce aux morilles, une sauce aux champignons avec un trio de vin rouge, de madère et de vin doux de Malaga. 

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Préparation

  1. Cerf

    • Assaisonnez le filet de cerf avec du sel et du poivre et faites-le frire dans le beurre clarifié jusqu'à la cuisson désirée.
    • Laissez la viande reposer puis coupez-la en belles tranches.

  2. Chou

    • Coupez le chou de Savoie en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau.
    • Mélangez l'huile avec le curry et répartir sur les choux.
    • Assaisonnez avec du sel et du poivre et placez-les sur le bord tranchant sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
    • Faites-les rôtir pendant environ 30 minutes à 170ºC et baissez le feu du four.
    • Retirez le chou rôti du four et le couper en quartiers.

  3. Oignons

    • Enveloppez les oignons dans une feuille d'aluminium et faites-les cuire au four pendant environ 45 minutes à 175°C.
    • Laissez-les refroidir.
    • Épluchez et coupez les oignons en deux, salez et poivrez-les, puis faites-les frire brièvement dans un peu de beurre sur le côté coupé.
    • Assaisonner au goût avec le Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami.

  4. Mousseline de pommes de terre

    • Portez le lait avec le beurre à ébullition.
    • Ajoutez la purée de pommes de terre en poudre et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

  5. Sauce aux morilles

    • Faites revenir l'échalote dans le beurre et ajoutez les morilles.
    • Déglacez avec le porto rouge, le madère et le malaga et réduire de moitié.
    • Ajoutez l'eau, portez à ébullition et incorporez la sauce de veau.
    • Laissez la sauce mijoter pendant quelques minutes supplémentaires.

  6. Présentation

    • Répartissez la viande et les légumes dans les assiettes.
    • Garnissez avec le chou frisé et le pourpier et terminez avec la sauce.
    • Si désiré, servir avec des choux de Bruxelles rôtis.
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