Le gibier a plus à offrir que le filet
« En Belgique, le premier mot que l’on apprend est “maman”, le deuxième “papa” et le troisième “filet”. C’est presque comme si un animal n’était composé que de filet, surtout le gibier. Partout, je vois de la selle de chevreuil ou du râble de lièvre. Mais il y a tant d’autres possibilités ! C’est une forme d’artisanat qui se perd. Le gibier en devient inutilement exclusif. Les chefs capables de travailler l’animal entier peuvent accroître leurs marges considérablement. Les burgers de sanglier ou de chevreuil, on encore un bon mijoté permettent de mettre en valeur les parties de l’animal qui sont certes moins courantes, mais non moins savoureuses. Nous sommes redevables à la nature : il ne faut rien jeter qui peut être utilisé. »
Tout commence par la base
Un bon produit commence à la base. Jan D’Hauwe restreint sa définition du gibier aux animaux qui sont nés et ont vécu en pleine nature. « Voilà le vrai gibier. On le sent directement. C’est un goût qu’il faut respecter. C’est pourquoi j’insiste toujours sur le fait que nous utilisons l’animal entier pour nos produits à base de gibier. Lorsque je prépare un pâté de cerf, c’est à base de 45 % de viande de cerf assaisonnée avec un fond de cerf. Les saveurs que l’on obtient sont succulentes. Un vrai pâté permet en même temps d’éviter le gaspillage, de proposer un plat maison et de dégager de bonnes marges. »
C’est la créativité qui fait l’artisan
« Le gibier correspond parfaitement à notre époque. Les clients cherchent des produits naturels, un savoir-faire artisanal et une bonne histoire. Cela demande quelques efforts de plus en cuisine, mais la marge sur les achats est considérablement renforcée et le menu gagne en personnalité. Car c’est la créativité qui fait l’artisan. Pour faire un bon pâté, il faut parfaire ses connaissances en charcuterie et faire l’effort de préparer une bonne marinade. Mais tout professionnel de la cuisine peut s’approprier cette base. C’est un plat pour lequel les clients parcourent des kilomètres. J’ai énormément de clients qui viennent spécialement pour cela. Une cuisine qui consacre du temps à ces aspects investit dans la spécificité qui la caractérise. »
Adresse
Jan D’Hauwe
Antwerpsesteenweg 384
9040 - Sint-Amandsberg
http://www.dhauwe.com
