Les sauces : le facteur liant

Un roux classique se compose généralement de beurre et de farine, dans les bonnes proportions. Vous pouvez le préparer vous-même, mais il est aussi parfaitement possible d’acheter une base fiable et de bonne qualité. Le roux se lie en l’ajoutant à un liquide à ébullition et en remuant doucement. Pour que la liaison se fasse bien, il est important de laisser le liquide poursuivre sa cuisson à petit feu. Le roux blanc de Knorr Professional offre une base à la fiabilité constante pour des sauces parfaites.

Les fécules de maïs et de pomme de terre, respectivement connues sous les marques Mondamin et Maïzena Express, ont ceci de particulier qu’elles se dilatent et se lient lorsqu’on les dissout d’abord dans un liquide froid, puis qu’on les réchauffe. Les fécules développent leurs propriétés de liant lorsque l’on ajoute ce mélange froid à une sauce chaude et que l’on poursuit la cuisson quelque temps. On obtient alors un résultat lisse et plus brillant que les sauces liées avec du roux.

Le liant pour sauce blanche Maïzena et la fécule de maïs Mondamin permettent de lier les sauces en un clin d’œil. Le liant pour sauce brune, quant à lui, est parfait pour lier la sauce des carbonnades, par exemple. Et étant donné qu’ils sont pauvres en graisses, ces produits conviennent également parfaitement pour des sauces plus légères.

Cette technique n’a rien à voir avec les liants, bien entendu. Il s’agit simplement d’éliminer de l’eau en la laissant s’évaporer. La sauce s’épaissit alors d’elle-même. Il faut évidemment procéder à feu doux et dans une casserole à fond épais. Les sauces en seront d’autant plus savoureuses.

Le beurre manié n’est rien d’autre qu’un mélange de beurre et de farine en parts égales. Ils doivent être mélangés pour former une pâte solide que l’on ajoutera à de l’eau bouillante en petites quantités. Il faut battre sans cesse pour que la pâte se dissolve. La pâte doit cuire pour développer son pouvoir liant et éviter d’avoir un goût de farine.

Cette liaison est un mélange de jaunes d’œuf et de crème qui permet de rehausser la saveur et le pouvoir liant d’une soupe ou d’une sauce. Pour un litre de sauce, utilisez deux à quatre jaunes d’œuf mélangés à deux décilitres de crème.

À l’aide d’un fouet, mélangez bien les jaunes d’œuf et la crème pour obtenir un liquide lisse et ajoutez la liaison juste avant de servir la soupe ou la sauce. Le plat ne doit plus cuire après l’ajout de la liaison. Ce produit présente l’inconvénient de ne pas se conserver longtemps.

Une liaison aux jaunes d’œuf s’obtient en délayant les jaunes d’œuf avec un peu de liquide, puis en versant ce mélange dans la sauce ou la soupe. Veillez à ce que la sauce n’entre plus en ébullition, car l’œuf se figerait et formerait des caillots dans la sauce, qui perdrait alors son pouvoir liant.

Vous pouvez utiliser différents types de crème. Évitez toutefois la crème aigre, car elle perd justement son pouvoir liant lorsqu’elle est chauffée. La liaison à la crème est un jeu d’enfant. Il suffit de bien doser, de remuer et de laisser cuire un peu à petit bouillon. Il existe différents types de crème, chacune ayant une teneur en graisses propre. La plus connue est la crème entière, à 35 %. La crème fouettée relève aussi de cette catégorie. La crème culinaire, couramment utilisée, a quant à elle un pourcentage de graisses d’environ 20 %. La crème est liquide : elle ne rend la sauce plus épaisse que lorsqu’elle est chauffée.

Le montage est une liaison au beurre. Utilisez uniquement du beurre très froid coupé en petits morceaux. Incorporez-les à la sauce chaude en remuant avec un fouet. La sauce devient alors délicieusement onctueuse.

Il s’agit d’amidon traité pour qu’il se lie mieux, ce qui en fait un produit très apprécié en cuisine. Knorr Binder se compose d’amidon modifié qui rend les sauces très stables, résiste à la congélation et permet d’obtenir un résultat tout en brillance et exempt de grumeaux, pour des sauces à la présentation particulièrement soignée.