On reconnaît un chef à sa cuisine. Wouter Keersmaekers, à la tête du restaurant « De Schone van Boskoop », propose une cuisine franche et pure, dans le plus strict respect de ce que lui offre la nature. Il aime travailler le gibier de la région et utilise l’animal dans son entièreté. Voici sa vision de ces produits éminemment naturels et locaux.
Du gibier naturel
« Sur les faisans ou les perdrix, par exemple, on constate que la viande du gibier de pleine nature est bien plus foncée et sa saveur nettement plus intense. Voilà le genre de gibier que j’aime travailler. Je conseillerais donc aux chefs de se faire livrer les faisans avec la tête et les pattes. On voit alors immédiatement comment l’animal a vécu. Une perdrix de pleine nature a les pattes endommagées et des serres courtes. Et le bec a bien travaillé : il est griffé et cabossé. C’est un signe que l’animal s’est déplacé et s’est nourri de manière naturelle et donc un véritable gage de qualité. »
Intensité et assaisonnement
« Le gibier blanc tel que la perdrix ou la caille ont une saveur très délicate et ne nécessitent donc qu’un accompagnement subtil. En revanche, le gibier rouge tel que le cerf, le râble de lièvre ou le canard peut développer un goût prononcé et intense. Il faut les faisander entre sept et quatorze jours pour que leur saveur se libère pleinement. Le goût sera alors réellement puissant et la viande pourra être assaisonnée en conséquence. Nous utilisons par exemple des foies de lièvre pour préparer la sauce qui accompagne le lièvre. Les saveurs se renforcent alors mutuellement. »
Profiter de la saison
« Travaillez tout l’animal. Demandez les restes tels que les viscères pour les intégrer dans des sauces. Avec les os, préparez un fond. C’est ce qui donne au gibier tout son caractère et sa saveur exceptionnelle. La saison du gibier est très courte. Il faut profiter de ces saveurs pleinement en travaillant l’animal en entier, y compris les goûts complémentaires que l’on peut en retirer. »
Relation avec le fournisseur
« Mieux vaut travailler avec un excellent volailler. Un artisan qui connaît l’âge du gibier et est en mesure de livrer l’animal entier. Je comprends que tout le monde ne peut pas préparer le gibier sur la carcasse, comme nous le faisons. Certaines entreprises, notamment les plus grandes, utilisent le Roner, ce qui permet aussi d’obtenir de bons résultats. Surtout si le volailler est en mesure de livrer les restes de l’animal, qu’on intègre ensuite dans des sauces et des mousses. Plus que pour tout autre produit, le travail du gibier repose sur la relation entre le fournisseur et le chef. En s’informant de manière approfondie et en entretenant une bonne relation avec un fournisseur de qualité, on a déjà fait une bonne part du travail. »
