Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten

Name: Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten
Yield: 10
Ingredients: 0.0g vetstof; 16.0kg zeeduivel; 0.0g peper; 0.0g zout; 0.0g romanesco; 0.0g doperwten; 0.0g tuinbonen; 10.0g boter; 100.0ml witte wijn; 50.0g sjalotten fijngesneden; 0.0g boter; 300.0ml Solo Professional Culinair; 90.0g eigeel; 100.0ml Solo Professional Koken & Opkloppen; 0.0g mosterdzaadjes; 0.0g tuinkers; 0.0bakje crosnes; 0.0g bladeren van sla

Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

...

Zeeduivel

vetstof
zeeduivel 16 kg
peper
zout

Groenten

romanesco
doperwten
tuinbonen
boter 10 g

Saus

witte wijn 100 ml
sjalotten fijngesneden 50 g
boter
Solo Professional Culinair 300 ml
eigeel 90 g
Solo Professional Koken & Opkloppen 100 ml

Opmaak

mosterdzaadjes
tuinkers
crosnes
bladeren van sla

Restaurants

Voorgerecht

Hoofdgerecht

Vis

...

Bereiding

Zeeduivel
Maak de vis schoon en verdeel deze in porties. Breng de vis vervolgens op smaak en bak deze in Phase.
Groenten
Was de groenten en snijd ze zoals op de foto. Blancheer de groenten en breng ze op smaak met een beetje boter.
Saus
Fruit de sjalotten in de boter en blus af met witte wijn. Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de Solo Professional Culinairetoe. Kook het geheel in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Meng het eigeel met de koude sausbasis. Klop de Solo Professional Classiquestijf en meng deze door de sausbasis.
Opmaak
Plaats de saus in het midden van het bord. Gratineer de saus. Voeg de groenten en de vis toe. Garneer met de jonge slablaadjes, de tuinkers en het gebakken mosterdzaad.