Een terroirproduct als wild uit de Ardennen is op zijn best in het seizoen. Wie voor 1 oktober al wild heeft gegeten, heeft ofwel wild uit de diepvries van vorig jaar gegeten, ofwel illegaal geschoten wild, ofwel ingevoerd wild uit het Oostblok. Voor de ultieme finesse van Belgisch grofwild zoals hert en everzwijn, oefen je geduld uit tot het seizoen (her)begint. In tussentijd ontrafelen we de basisinfo, de seizoensweetjes en de pittige smaken van deze Belgische luxeproducten.
Puur Belgisch
Belgisch everzwijn en hert zijn afkomstig uit onze eigenste Ardennen. Door hun minimaal transport is het vlees van dit gejaagd wild extra vers en van uitstekende kwaliteit. Zo leven de dieren vrij in de natuur en gaan ze op eigen houtje op zoek naar voedsel, waardoor het vlees een uitgesproken wildsmaak verkregen heeft.
Jachtkalender
Als je de beste kwaliteit op het bord nastreeft, is het belangrijk om het juiste wild op het juiste moment te serveren. Eerst wordt de jacht op het grotere wild geopend, zoals hert en everzwijn; iets later die op het gevogelte, zoals fazant en wilde eend.
Grofwild
Everzwijnen en herten behoren tot de grofwild-categorie dat standaard in stukken wordt aangeboden. Wilde zwijnen – die afstammen van het varken – wegen tot 100 kg. Daartegenover staan herten qua formaat (tot 250 kg) en elegantie aan de top van de Vlaamse bosbewoners.
Tip van jager Benoît Petit
Wil je onmiddellijk weten of het wild gekweekt is of niet: het vlees van tam wild is lichter van kleur en vetter dan dat van wilde exemplaren, dat droger en donkerder is.
Kleurrijke voedingsbron
Het rozige everzwijnvlees is afkomstig van dieren jonger dan zes maanden en bevat naast mineralen ook goeie eiwitten. Hertenvlees kleurt mooi donkerrood en is rijk aan ijzer.
Van kruidig naar verfijnd
Everzwijnen worden vaak behandeld als varken, maar hun vlees is steviger, uitgesproken en magerder. Dat komt omdat ze alles wat hun pad kruist – wortels, vruchten, kikkers, knaagdieren en wormen – opeten. Op appels, bessen of noten zijn ze het meest verzot. Daardoor smaak je soms nog een notig of fruitig aroma in het vlees. In vergelijking met kruidig everzwijn heeft hertenvlees een mildere smaak en een fijnere textuur. Het voedsel van herten bestaat voornamelijk uit jonge zaden, loten van naaldhout, klaver, gras en veldvruchten. Hierdoor krijgt het donkerrode en sappige hertenvlees een bijzondere wildsmaak.
Expert tip
Houd er rekening mee dat bij wild altijd het gevaar van een te droge bereiding om de hoek loert. In toegankelijke bereidingen (bijvoorbeeld in een hamburgertje van everzwijn) is het aan te raden om het hertenvlees te barderen met spek of vlees met een hoog vetgehalte. Werk af met braaduitjes en een eigen jus op basis van Knorr Gourmet Poivradesaus.
