Wildproducten hebben een stevige vleesstructuur en pittige smaken. Toch is er voor elk wat wils: terwijl hert geschikt is voor de smaakpapillen van de beginners, is everzwijn meer gegeerd onder liefhebbers van krachtig wild. Via deze technische experttips haal je, volgens de voorkeur van je gast, meer smaak uit een seizoensbereiding van everzwijn of hert.
Technieken
- Gemarineerd. Wild heeft steviger vlees dan varken of rund, en moet doorgaans enkele dagen marineren om lekker mals te worden. Jong everzwijn heeft het minste tijd nodig, na een dagje of twee is dat al mals. Ook het vlees van hert laat je beter marineren voor je het zachtjes aanstooft.
- Gestoofd. Zowel de schouders alsook de nek van het hert en het everzwijn kunnen gemakkelijk in een stoofpotje terecht. Laat het gerecht rustig stoven tot het vlees botermals is. Stoven is perfect geschikt voor jouw mise en place, aangezien je met deze bereiding heel wat tijd uitspaart.
- Gegrild. Hertenvlees bereid je het snelst door het kort (6 tot 10 minuten) te grillen. Het rugstuk is het meest malse deel: het wordt in zijn geheel gebruikt, met of zonder been, in koteletten, in filets of in medaillons. Geef in dit geval de voorkeur aan een korte bereidingstijd.
- Traag gegaard. Stop na het marineren het nek- of schouderstuk van het everzwijn in de oven. Hierna laat je het vlees rustig (kan tot 16u oplopen) garen. Nadat het voldoende afgekoeld is, kan je, net zoals bij pulled pork, de stukjes everzwijn uit elkaar trekken of plukken.
- Gefaisandeerd. Door wild te faisanderen, laat je het verder besterven. Meestal komt het erop neer dat het gedode dier (inclusief ingewanden) 10 à 14 dagen aan een temperatuur van 8 à 10°C heeft gehangen. Dit is en beproefde techniek om de typische wildsmaak nog meer te intensiveren.
- Gebakken in de pan. Filet van jong everzwijn of hertenbout bak je op dezelfde manier als varkensgebraad: kleur aan in een stoofpan met Phase with Butter Flavour en overgiet met rode wijn en bouillon. Laat verder garen in de oven op 200°C tot wanneer de filet mooi aangekorst is. Let erop dat je de bereiding niet forceert.
De perfecte saus voor elk soort wild
Zorg voor de perfecte smaakbalans met 3 sauzen die de smaken van jouw wild zullen versterken.
1. Everzwijn / savooikool / spek / witloof / aardappelmousseline / wildsaus met braaduitjes
Een bereiding met everzwijn komt best tot haar recht dankzij een originele wildsaus met rode wijn als basis. Door braaduitjes en Knorr Gourmet Poivradesaus toe te voegen aan het braadvocht van het everzwijn, zorg je voor extra wildsmaak en een gebalanceerde structuur. Bovendien treedt er bij gespreid gebruik geen velvorming op, waardoor je deze saus doorheen je service stabiel kunt gebruiken.
2. Ree/mousseline van knolselder/airelles/spruit/Chinonsaus met jeneverbes
Op zoek naar een meesterlijke wildsaus bij een steak van hert? Dan geef je de saus body met Knorr Professional Wildfond Poeder en werk je ze via een krachtige en kruidige wijn (chinon), jeneverbes en sjalot op tot een consistente saus. Het kruidige aroma van jeneverbes verfijn je door Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers toe te voegen. Deze mengeling zorgt ervoor dat het geheel in balans blijft zonder dat de pepers doorwerken
3. Haas / schorseneer / mousseline van pompoen / dooierzwam / wildsaus met chocolade
Een bereiding met hazenrug rond je af door een typische wildsaus op basis van chocolade. Voor een smeuïge basis van deze sausbereiding gebruik je Knorr Professional Wildfond vloeibaar.
Smaaktips
Everzwijn is een tikje bitter. Smaken die deze bitterheid ondersteunen of net onderuit halen, zijn een goede match. Denk aan kool, knolselder, witloof, rode biet of paddenstoel. Verder gaat everzwijn goed samen met zoete smaken, zoals appelen met veenbessen of kaneel én met kruiden (tijm en rozemarijn). De uitgesproken smaak van hert houdt eveneens van smaakbommetjes zoals spruitjes, knolselder, pastinaak, koolrabi, kastanje, schorseneer, spitskool of amandel. Zorg er steevast voor dat je combinatie van ingrediënten voldoende kleurrijk is, aangezien grofwild meestal een donkere en intense kleur heeft.
