Streef je een zuivere productkwaliteit na, dan blijf je best zo dicht mogelijk bij de terroir van je product. Forel is een regionaal product afkomstig uit de Voerstreek en de Belgische Ardennen. Wij sommen vier belangrijke weetjes op die jouw bereiding van forel naar een hoger niveau zullen tillen.
Zalmachtige familie
Forel leeft in het wild in sterk stromend en helder water. Je kunt deze vis best onderscheiden van zalm door de x-vormige en zwarte vlekjes op de flanken en de grote bek. Oorspronkelijk is de variëteit ontstaan in de Stille Zuidzee en werd de forel pas in Europa ingevoerd op het einde van de 19de eeuw. Belgische forellen worden meestal lokaal gekweekt in het zuidoosten van ons land, maar om aan de stijgende vraag te kunnen voldoen en het bestand intact te houden, worden er ook wel wat soorten geïmporteerd.
Soort zoekt soort
De meest verkochte soort is de regenboogforel (25 cm/500 g) met haar gekleurde flanken die een parelmoerachtige glans hebben, al is de kloeke zalmforel (50 cm/5 kg) met haar roze visvlees eveneens populair. Die roze kleur is het gevolg van de pigmenten in haar voeding (afkomstig van pantsers van garnalen of rivierkreeftjes). Andere soorten zijn de beek- of meerforel dat zich ophoudt in rivieren en tot slot de zeeforel.
Eigen kweek
Net als bij het kweken van zalm worden eitjes, afkomstig van moederdieren bevrucht met het sperma van mannelijke forellen. De bevruchte eitjes worden in ronde bakken met stromend water opgekweekt tot kleine visjes. Pas wanneer ze ca. 50 g wegen, worden ze overgeplaatst in kweekvijvers met stromend water. Omdat forel een kweekvis is, kan je als chef het hele jaar door met een constante kwaliteit werken en je forelbereiding volgens het seizoen aanpassen.
Zuivere smaken
Forel heeft een fijne structuur en een lekkere, vrij neutrale smaak. Forel wordt meestal gekookt, gestoofd, gepocheerd, gebakken, gegrild of in de oven bereid.
Tip van forelkweker Vincent Baltus
Overweeg om je forel zelf te roken om zo ook de beleving van je gasten te vergroten. Door de vette textuur leent de forel zich perfect om warm (in een oven op 70°C) of koud (onder 25°C waarbij de vis niet verder gaart) te roken.
Expert tip
Forel gaat goed samen met aardse en umami smaken. Qua groenten is het belangrijk om geen te zachte variëteiten uit te kiezen; daarom verdient een combinatie met champignons of licht rokerige groenten (zoals pompoen, spruit, pastinaak en aardpeer) de voorkeur. Denk bijvoorbeeld aan een papilottebereiding (met groenten) op de barbecue. Probeer ook eens Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami om je forel mee op smaak te brengen.
