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Joues de porc « Brasvar », chou fleur, croustillant de couenne de porc

Joues de porc « Brasvar », chou fleur, croustillant de couenne de porc – - Recette

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Ingrédients

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Joues de porc

Crème de chou-fleur

Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles

  • Pickles 150.0 g
  • malto 10.0 g
  • Sosa airbag 20.0 g

Pickles

  • Fécule de maïs (Maïzena) 40.0 g
  • sucre de Canne 150.0 g
  • riz à l'estragon 1000.0 ml
  • Sel 100.0 g
  • gingembre en poudre 20.0 g
  • Curcuma 25.0 g
  • piment d’espelette 0.25 pc
  • noix de muscade, à votre convenance 0.25 pc
  • poudre de moutarde 50.0 g
  • Concombres 2.11 pc
  • oignons perlés 500.0 g
  • Chou-fleur 2.0 pc

Décorez

  • pourpier 12.0 fl

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Préparation

  1. Joues de porc

    Assaisonnez les joues de porc de poivre et de sel, passez-les dans la farine et faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez l’oignon finement ciselé et le cuire avec le thym, le laurier et l’ail. Couvrez avec la bière et le Knorr Professional Natural Demi-Glace. Déposez la tranche de pain tartinée de moutarde au-dessus. Laissez mijoter à petit feu pendant une heure et demie.

  2. Crème de chou-fleur

    Cuire à point ¼ de chou-fleur avec Knorr Professional Bouillon de Poule en Gelée (30g/L) et la crème ; assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade et mixez finement. Dans un petit siphon, vissez une petite cartouche de gaz, jusqu’à ce que le gaz pénètre.

  3. Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles

    Passez à la friture la couenne de porc avec le Airbag de Sosa à 190° pendant 1 minute. Parsemez de poudre de pickles séchés et moulus. Mélangez 100 g de pickles finement moulus à 10 g de Malto, étalez-les sur une feuille de cuisson Silpat et laissez-les sécher pendant 24h au four à 60°. Ensuite, broyez finement le tout en poudre.

  4. Pickles

    Petits oignons blancs, nettoyés et coupés en deux
    Choux fleurs, détaillez en rosaces
    Concombres, coupés en 4 dans le sens de la longueur, égrainés et détaillés en petits morceaux
    Saumurez les légumes : portez 2 l d’eau salée à ébullition et laissez refroidir. Versez la saumure refroidie sur les légumes nettoyés. Placez le tout au froid pendant 1 jour. Sortez les légumes, rincez-les et égouttez-les. Portez 8 dl de vinaigre avec le sucre à ébullition et mélangez le reste du vinaigre avec la poudre de moutarde, curcuma, poudre de gingembre et maïzena jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajoutez-y un peu de vinaigre bouillant et mélangez correctement. Versez cette pommade en remuant dans le vinaigre bouillant et reportez à ébullition. Ajoutez les légumes, reportez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Placez le pickles dans des bocaux à conserve et laissez reposer pendant au moins un mois.

  5. Décorez

    En touche finale, décorez de feuilles de pourpier.
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