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Crème brûlée vanille Bourbon au marmelade de fruits exotiques

Crème brûlée vanille Bourbon au marmelade de fruits exotiques – - Recette

Une crème brûlée délicieusement fruitée par Yves Mattagne. 

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Ingrédients

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La marmelade

La crème anglaise vanille Bourbon

  • Crème 35% (crème fraîche, etc.) 500.0 g
  • gousses vanille 1.0 pc
  • Jaune d'oeuf 80.0 g
  • sucre 75.0 g
  • Knorr Texture Gélatine 30.0 g
  • Sucre brun

Une crème brûlée délicieusement fruitée par Yves Mattagne. 

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Préparation

  1. La marmelade

    • Coupez en brunoise l’ananas et la mangue, récupérez la chaire des fruits de la passion.
    • Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Quand il est ambré, ajoutez la brunoise d’ananas, le Knorr Professional Purée d’Épices au gingembre et la moitié de la brunoise de mangue. Laissez compoter une vingtaine de minutes.
    • Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
    • Hors du feu ajoutez le reste de la brunoise de mangue et la chaire de fruits de la passion. Réservez au frais.
    • Mettez ensuite une fine couche de marmelade au fond de ramequins à crème brulée.

  2. La crème anglaise vanille Bourbon

    • Réalisez une crème anglaise avec la crème, la vanille, les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C.
    • Hors du feu ajoutez la Knorr Texture Gélatine.
    • Versez la préparation sur la marmelade dans les ramequins et laisser prendre au frigo minimum 12 heures. 
    • Saupoudrez les crèmes de cassonade et bruler au chalumeau au moment de servir.
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