‘t Zwarthof est une petite boucherie à la ferme située en Campine. Les animaux y ont tout le temps d’y grandir et de développer tout leur goût. Le credo de l’établissement ? Une viande succulente. Le bœuf, mais aussi l’agneau de la race « Zwartbles », figurent parmi ses spécialités. Les yeux de Werner Aerts, propriétaire, pétillent quand il parle de ses agneaux.
Comment avez-vous atterri dans le secteur de la boucherie ?
« J’ai appris les principales techniques de la découpe de la viande avec mon oncle, alors que je n’avais que huit ans : il m’a enseigné, avec énormément de patience et de passion, comment découper précisément chaque morceau de viande. C’est à ce moment-là qu’est né mon intérêt pour le métier. Mon fils est tout aussi fasciné que je l’étais et a suivi une formation pour devenir boucher. »
Quelle est, à vos yeux, la principale tendance en matière de viande ?
« Le secteur de la viande connaît certes une période creuse, mais il renaît. Les consommateurs apprécient toujours un bon morceau de viande, sans être nécessairement demandeurs de grandes quantités. Nombreux sont aussi ceux qui souhaitent revenir à l’essence de leur alimentation. Le fait de nous voir nous occuper de nos animaux tout au long de la semaine et jouer les bouchers le week-end crée un lien de confiance. Nos clients nous disent souvent qu’ils apprécient vraiment pouvoir acheter directement leur viande chez nous. Les chefs pensent la même chose : à leurs yeux aussi, il est important de pouvoir travailler des produits locaux. »
Les consommateurs apprécient toujours un bon morceau de viande, sans être nécessairement demandeurs de grandes quantités.
Pourquoi est-il tellement important d’avoir la main sur l’intégralité du processus, du champ à la viande ?
« Nos moutons paissent dans les champs campinois. Afin de parvenir à une qualité d’une grande pureté, il faut non seulement avoir le contrôle sur le sol, mais aussi sur l’alimentation. Nos agneaux sont nés ici. Ils ont grandi et ont été nourris avec les céréales et graminées que nous cultivons nous-mêmes et que nous mélangeons pour obtenir une combinaison optimale de diverses sources nutritionnelles. Nous tâchons aussi de laisser nos agneaux vieillir un peu plus longtemps pour que leur viande développe un goût plus profond. »
Quelle est votre préparation préférée de l’agneau et pourquoi ?
« La viande d’agneau est très populaire actuellement, notamment parce qu’elle peut être transformée “from nose to tail”. Peu grasse, elle s’inscrit à merveille dans la tendance prédominante d’une alimentation saine. En tant que bouchers à la ferme, nous faisons grand cas de la qualité. Nous osons donc dire à nos clients qu’un produit n’est pas disponible, parce que la qualité n’est pas au rendez-vous ou parce que ce n’est pas la saison. Ma préparation favorite est la daube d’agneau : traditionnelle, sucrée, plus douce ou plus piquante, les possibilités de variations avec les légumes et les épices ne manquent pas. Il y en a pour tous les goûts ! »
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