L’époque où les végétariens faisaient figure d’hurluberlus marginaux est révolue depuis belle lurette. Le public qui opte aujourd’hui (de temps à autre) pour des repas végétariens est aussi diversifié que ses attentes et motivations. Il n’en reste pas moins que le consommateur actuel demeure, bien évidemment, très exigeant. Nous remarquons aussi qu’en matière de choix, hommes et femmes se comportent différemment. Raison pour laquelle Wouter van der Vieren, chef de bistronomie (au Brabohoeve), a imaginé, pour notre « challenge légumes », des plats de saison originaux dotés pour certains d’une touche de raffinement « au féminin » et, pour d’autres, d’une pointe de virilité.
Le préferé de ces messieurs : Portobello à la Westmalle
Le légume à structure fibreuse par excellence ? Les champignons, évidemment. Or, les portobellos sont idéaux à farcir. J’ai opté ici pour une farce à la « structure de hachis » : des légumes et une chapelure à base d’oignons, de champignons, d’ail et de fines herbes. Une explosion de saveurs qui a aussi le mérite de rassasier. J’ai conservé la sauce carbonnade authentique à la bière d’abbaye, le pain et la moutarde. J’ai uniquement remplacé le bouillon de légumes par un bouillon de viande.
« J’ai passé tout l’après-midi à mettre au point le goût de cette farce. »
Le préferé des ces damew : tartare de céleri-rave
Le céleri-rave est un légume d’hiver par excellence. Une fois cuit, on le lie avec un dressing à base de mayonnaise, de yaourt et de Knorr Primerba Raifort. J’utilise les mêmes garnitures que dans un steak tartare : cornichons, câpres, oignons jeunes, ciboulette. Et pour l’accompagnement, je sers une salade d’hiver rafraîchissante à base de pomme et de noix.
« Ce n’est pas parce que c’est l’hiver qu’on ne peut pas manger de salade. »
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