Welke principes uit de vleeskeuken zijn vertaalbaar naar de “flexitarian” groentekeuken? Dankzij de combinaties en technieken die hieronder worden opgefrist, heb je alvast een goede basis te pakken waaraan je vervolgens eigen accenten kunt toevoegen.
5 tips
Sommige groenten hebben typische vleeseigenschappen, maar ook andere groenten kan je als vlees behandelen. Welke technieken pas je toe op welke groenten? Met deze vijf vleestechnieken in het achterhoofd voeg je verrassende smaakeffecten toe aan elke groente. Lees hier meer over de rijke toepassingsmogelijkheden met meaty veggies.
1. Grillen
Grillen op open vuur om zo meer aroma’s mee te geven aan je gerechten is een vaak toegepaste techniek bij vleesbereidingen. Ook groenten kan je een extra dimensie geven door ze te grillen. Net zoals er een Maillard-reactie ontstaat bij het bakken van een stukje vlees, gebeurt dat dus ook tijdens het grillen van groene asperges.
2. Vleesfond
Soms kan een groentegerecht een extra zetje gebruiken. Door een rijke vleesfond of -bouillon te gebruiken, kan je de typische, hartige toetsen van een vleesbereiding beklemtonen, zonder noodzakelijk extra vlees aan de bereiding toe te voegen.
Bestel hier de Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Rund
3. Vriezen
Door voeding in te vriezen, stop je de enzymen die rot veroorzaken. Vriezen is dan ook perfecte techniek wanneer je overschotten uit je keuken wil recupereren. Wat je dacht van avocadoijs? In combinatie met kokosroom heb je daar niet eens een ijsmachine voor nodig. Je kunt evengoed een vriesstructuur gebruiken tijdens het voorgerecht, door bijvoorbeeld groentesap in combinatie met gelatine te bevriezen. Met een granité van komkommer te serveren bij een tartaar van vlees, beklemtoon je zo de fraîcheur van het gerecht. Ook een tomatengranité bij oester kan voor een heerlijke hartigheid of vlezigheid zorgen. Bovendien kan je de granité tot liefst 3 maanden in je vriezer bewaren.
4. Roken
Een van de tovertechnieken uit de vleeskeuken is ongetwijfeld roken. Door groenten te roken, geef je een spectaculaire twist aan je bereiding. Let wel: ingrediënten mogen meestal niet langer dan vijf à tien minuten roken om een overheersende rooksmaak te vermijden. Tip: bloemkool kan je beter eerst blancheren voor je ze rookt zodat de bloemkool krokant blijft.
Niet het juiste materiaal ter beschikking om te roken? Probeer dan Intense Flavours Deep Smoke.
5. Raspen en langzaam garen
Pulled pork is een van de bekendste streetfoodsnacks, maar wist je dat groenten evengoed “pulled” kunnen worden? Door champignons of andere vleesachtige groenten te raspen in de typische "pulled" structuur en vervolgens te laten garen in een kruidige saus, serveer je een extra sappig gerecht. Serveer er een coleslaw bij en je hebt een volwaardig gerecht gecreëerd. Probeer maar eens het verschil te spotten tussen de versie met varken en deze met champignon. Tip: “Pull” met de draad van de champignon mee (houd de steel verticaal en rasp de champignon van binnen naar buiten) voor mooie draadjes.
Plant-based recepten
Op zoek naar plant-based recept inspiratie? Bekijk dan eens onze receptenpagina.
