Saus, de verbindende factor

De klassieke roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in de juiste verhoudingen. Dat kun je zelf maken, maar het is prima mogelijk hiervoor een bestaande betrouwbare en kwalitatieve basis in te kopen. Roux bindt als je het toevoegt aan een kokende vloeistof en rustig doorroert. Het is belangrijk de vloeistof zachtjes door te laten garen om tot een goede binding te komen. Blanke en Bruine Roux van Knorr Professional biedt een altijd betrouwbare basis voor perfecte sauzen.

Maïszetmeel en aardappelzetmeel, respectievelijk bekend onder de merknamen Mondamin en Maizena Express, hebben de eigenschap dat ze uitzetten en binden als je ze eerst oplost in een koude vloeistof en vervolgens verhit. Als je dit koude mengsel bij hete saus giet en even door laat koken, ontwikkelen de zetmelen hun bindende eigenschappen. Het resultaat is een gladde en glanzender resultaat ten opzichte van binding met roux.

De producten Maïzena blanke sausbinder en Mondamin maïszetmeel binden sauzen in een oogwenk. Bruine sausbinder is juist optimaal om bijvoorbeeld de saus van stoofvlees mee te binden. Omdat ze vetarm zijn, zijn deze producten ook perfect geschikt voor lichtere sauzen.

Dit heeft uiteraard niets met bindmiddelen te maken. Het is eenvoudigweg vocht onttrekken door het te laten verdampen. Dan wordt de saus vanzelf lobbiger. Uiteraard op laag vuur in een pan met een dikke bodem. De sauzen zullen hoog op smaak zijn.

Beurre manié is niets meer dan een combinatie van een gelijke hoeveelheid bloem en boter. Deze moeten worden gemengd tot een stevige pasta die je in kleine hoeveelheden aan het kokende vocht toevoegt. Blijf daarbij kloppen om de pasta op te lossen. De pasta moet garen om bindende kracht te verkrijgen en om de smaak van bloem tegen te gaan

Een liaison is een mengsel van eierdooiers en room dat de smaak en de binding van een soep of saus verhoogt. Voor één liter saus gebruik je twee tot vier eierdooiers vermengd met twee deciliter room.

Roer de eierdooiers en de room met een garde goed glad en voeg de liaison toe vlak voordat je de soep of saus doorgeeft. Het gerecht mag niet meer koken als je de liaison toevoegt. Het nadeel van liaison is dat het niet lang houdbaar is.

Legeren is het binden met eidooiers. Meng hiervoor een beetje vloeistof met de eidooiers en giet dit mengsel bij de saus of soep. Zorg dat de saus niet meer aan de kook raakt. Daardoor stolt het ei namelijk en dat geeft draden en stolsels in de saus en gaat de bindkracht verloren.

Hiervoor kun je verschillende soorten room gebruiken. Vermijd alleen zure room, want die verliest bij verhitting juist de bindende werking. Binden met room is kinderlijk eenvoudig. Het is gewoon een kwestie van voorzichtig doseren, doorroeren en kort zachtjes mee laten koken. Er bestaan verschillende soorten room met ieder een eigen vetgehalte. De bekendste is volle room met een vetgehalte van 35%. Hier valt ook slagroom onder. Culinaire room die in de keuken veel wordt gebruikt heeft een vetpercentage rond 20%. Room is vloeibaar en maakt de saus pas dikker als het verhit wordt.

Monteren is binden met boter. Gebruik hiervoor alleen ijskoude boter, in kleine stukjes gesneden. Roer met een garde de kleine stukjes boter door de hete saus heen. De saus wordt hierdoor mooi romig.

Dit is zetmeel dat bewerkt is om het beter te laten binden en daardoor een geliefd hulpmiddel in de keuken. Knorr Binder bestaat uit gemodificeerd zetmeel dat de saus zeer stabiel maakt, diepvriesbestendig is en een mooi glanzend en uiteraard klontervrij resultaat geeft. Voor sauzen die bijzonder fraai presenteren.