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Filet pur, ravioli au céleri et sauce aux champignons

Filet pur, ravioli au céleri et sauce aux champignons – - Recette

Une pièce de veau tendre à souhait, accompagnée de céleri rave en croûte de sel, de fines croquettes aux ris de veau et d’une sauce aux champignons.

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Ingrédients

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Pour le veau

  • Filet de veau, en tranches 1.5 kg
  • de beurre 20.0 g
  • poivre et sel

Pour les palets de céleri (pour 40 pièces)

  • Céleri-rave 1.0 pc
  • farine 600.0 g
  • Sel 300.0 g
  • d’eau 10.0 cl
  • de beurre

Pour la crème de céleri au beurre noisette

  • Céleri-rave 1.0 kg
  • de crème 100.0 ml
  • beurre noisette 100.0 g
  • poivre et sel

Pour les ravioli au céleri

  • Céleri-rave 1.0 pc

Croquettes de ris de veau (pour 10 pièces)

  • de beurre 40.0 g
  • farine 40.0 g
  • lait demi-écrémé 50.0 cl
  • lamelles de truffe noire 40.0 g
  • ris de veau 150.0 g
  • oeufs 1.0 pc
  • farine 250.0 g
  • de chapelure 250.0 g
  • matière grasse
  • Charbon actif noir 15.0 g
  • Noix de muscade moulue

Pour la sauce

Une pièce de veau tendre à souhait, accompagnée de céleri rave en croûte de sel, de fines croquettes aux ris de veau et d’une sauce aux champignons.

...

Préparation

  1. Pour le veau

    • Faites fondre le beurre dans une poêle.
    • Salez et poivrez le veau et poêlez-le jusqu’à ce qu’il soit rosé.
    • Laissez la viande reposer.

  2. Pour les palets de céleri (pour 40 pièces)

    • Coupez la base du céleri sans trop enlever de peau.
    • Réalisez une pâte salée en mélangeant la farine et le sel dans un cul de poule.
    • Ajoutez un peu d’eau tout en pétrissant.
    • Ajoutez l’eau au fur et à mesure de façon à obtenir une pâte homogène.
    • Creusez une cuvette dans la pâte et disposez-y le céleri rave.
    • Recouvrez le céleri de la pâte salée.
    • Faites cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 2 heures.
    • Laissez refroidir à l’air libre, puis placez au réfrigérateur pendant une nuit.
    • Le lendemain, retirez la croûte de sel et découpez le céleri rave en grandes tranches de 10 mm d'épaisseur à l’aide d’une trancheuse.
    • Découpez des cercles de 30 mm à l’aide d’un emporte-pièce dans les tranches.
    • Juste avant de servir, faites revenir le céleri sur les deux faces dans le beurre mousseux.
    • Le fait d’enrober le céleri rave d’une croûte de sel permet de ne pas perdre de liquide et de préserver toute sa saveur.

  3. Pour la crème de céleri au beurre noisette

    • Découpez le céleri rave en petits cubes, mouillez avec la crème, assaisonnez et faites cuire.
    • Passez les cubes de céleri au chinois tout en réservant le liquide de cuisson.
    • Égouttez soigneusement, versez dans un robot de cuisine et mixez avec le beurre noisette.
    • Ajoutez du liquide de cuisson si nécessaire et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
    • Conservez au frais pour farcir les ravioli.

  4. Pour les ravioli au céleri

    • Nettoyez le céleri rave
    • Découpez-le en fines lamelles à la trancheuse.
    • Découpez ensuite des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
    • Faites-les blanchir au four à vapeur sur mode gril.
    • Salez et poivrez.
    • Réservez pour former des tourelles avec la crème de céleri au beurre noisette.

  5. Croquettes de ris de veau (pour 10 pièces)

    • Découpez le ris de veau en petits dés et faites-les revenir dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
    • Salez, poivrez et réservez.
    • Coupez la truffe en fine brunoise.
    • Faites chauffer le beurre, ajoutez la farine et faites cuire pendant 2 à 3 minutes.
    • Ajoutez le lait froid en une fois.
    • Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien épais.
    • Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade.
    • Ajoutez la truffe et les morceaux de ris de veau.
    • Versez la préparation dans un moule, couvrez de film alimentaire et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
    • Démoulez la préparation et coupez-la en 10 parts égales.
    • Façonnez des boulettes.
    • Roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf préalablement battu et ensuite dans la chapelure mélangée au charbon actif.
    • Réservez au congélateur.Juste avant de servir, faites-les frire dans l’huile chauffée à 180 °C.
    • Servez immédiatement les croquettes.

  6. Pour la sauce

    • Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et les champignons et faites suer.
    • Ajoutez le poivre concassé et les 4 épices.
    • Faites revenir le tout pendant 1 à 2 minutes, sans coloration.
    • Ajoutez le sherry et les deux vinaigres et laissez réduire.
    • Ajoutez les 2 litres deKnorr Professional Authentic Fonds de Veau et les feuilles de cerisier (optionnelles).
    • Laissez réduire pendant 30 minutes.
    • Passez ensuite au chinois fin jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
    • Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un petit morceau de beurre.

  7. Pour la garniture

    Girolles sautées à l’ail et au beurre pour décorer
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