Ce qui, au départ, était un pionnier des food-trucks faisant la part belle au poisson de la mer du Nord, est aujourd’hui, dix ans plus tard, une entreprise de restauration avec sa propre gamme de produits. Une histoire qui n’est pas encore près de se terminer, au vu de l’enthousiasme de Jan Kegels, propriétaire de Jean Sur Mer.
Pourriez-vous nous en dire plus sur les débuts de Jean Sur Mer ?
« Tout a commencé quand j’avais trois ans et que je suis tombé amoureux de la crevette de la mer du Nord. J’obligeais les passants sur la digue à goûter au contenu de mon filet. Je poursuivais la même mission quand, il y a dix ans, j’ai mis le cap sur notre tout premier festival au volant de mon food-truck. Je voulais faire goûter aux gens le vrai goût du poisson et des délices de la mer du Nord et leur apprendre à les apprécier. Je n’ai donc pas hésité longtemps et j’ai privilégié des préparations simples et accessibles : burgers de poisson, croquettes de crevettes, soupes de poisson, etc. »
Comment décririez-vous la philosophie de votre produit ?
« Nous ne proposerons jamais des espèces comme le thon, l’espadon ou le saumon. Je préfère travailler les espèces méconnues et moins populaires, comme le vive, le grondin perlon ou la plie, que je sélectionne toujours en fonction de la disponibilité et de la saison, de la pêche durable et d’un rapport qualité/prix acceptable. »
La plie doit nager en permanence. D’abord dans la mer, puis dans du bon beurre, et enfin avec un bon verre de vin blanc", explique Jan avec un clin d’œil.
Comment faites-vous pour réaliser un contrôle qualité ?
« La qualité d’un poisson dépend toujours de la manière dont il a été pêché. La technique du flyshoot, par exemple, limite les risques de blessure. Le fait que le gouvernement ait imposé des règles pour lutter contre les pratiques qui ne respectent pas les animaux, comme les électrochocs déclenchés sous le sol marin pour effrayer les plies, est donc une bonne chose. Je suis par ailleurs extrêmement fier que tous nos articles arborent le logo MRC. C’est une manière d’informer nos consommateurs de nos principes de durabilité. »
À quoi faut-il veiller quand on prépare de la plie ?
« La plie doit nager en permanence. D’abord dans la mer, puis dans du bon beurre, et enfin avec un bon verre de vin blanc », explique Jan avec un clin d’œil. « Je la prépare en entier dans une poêle, ou en filets taillés en goujonnettes. N’importe quel poisson sera naturellement meilleur s’il est préparé en entier. Si vous souhaitez tout de même couper votre plie en filets, parsemez-la de gros sel marin et rincez-la ensuite à l’eau. Le sel absorbe en effet l’humidité du poisson, pour une texture plus ferme. Gardez toujours cette règle de trois à l’esprit : du bon beurre, un feu vif et un poisson frais. Et rien ne peut mal tourner. »
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