Les Chefs de la communauté Mise en Place vous aident avec des astuces et des recettes pour réduire les coûts. Les repas de fête sont souvent synonymes de luxe et de tentation. Mais leur prix est élevé, ce qui se traduit par une hausse des dépenses pour les clients. Ces dernières années, les consommateurs ont eu tendance à rester davantage à la maison. Il est donc important de baisser les prix tout en continuant à dégager de bonnes marges. Comment s’approvisionner astucieusement sans compromettre l’expérience des clients ?
Ne soyez plus dans le jus : inspiration culinaire
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Truffe → champignon des grottes
Si rien ne peut remplacer le goût si spécifique d’une truffe, il existe bel et bien des produits qui sont également capables d’ajouter une dimension semblable à vos plats. Essayez par exemple les champignons bruns des grottes de marne de Riemst. Plus ronds, plus piquants et plus charnus que les champignons cultivés en surface, ils apportent aux plats de la profondeur et des notes terreuses. Et c’est un superbe produit régional 100 % belge. À Bruxelles, la société Le Champignon de Bruxelles fait pousser de délicieux champignons à la saveur particulière sur des résidus de brasserie. Si la truffe reste inégalée, il existe bel et bien des alternatives !
Turbot → barbue, cabillaud... demandez à votre fournisseur
Le turbot est un poisson formidable. Mais aussi un produit particulièrement cher. Également de saison, mais plus abordables, la barbue et le cabillaud sont des poissons très polyvalents qui ont toute leur place sur une luxueuse table de fête composée des meilleurs ingrédients.
Chair de homard → écrevisse d’hiver
Le homard est un superbe produit. Solide et sucrée, sa chair apporte beaucoup de caractère, que ce soit en tant que garniture, ragoût pour croquettes ou comme base dans des soupes et des sauces. Mais à la réflexion, il est curieux d’acheter des gambas hors de prix ou d’importer du homard canadien par avion alors que d’autres crustacés sont de saison chez nous à cette époque de l’année. Ainsi, l’écrevisse tigrée est désormais disponible à des prix moins bien rédhibitoires. Il s’agit d’une espèce exotique qui menace de devenir un fléau dans certaines régions d’Europe — ce qui en fait donc un produit durable. De nombreux chefs sont déjà conquis par l’utilisation de cette écrevisse dans une bisque, un tartare ou des croquettes.
Selle de cerf → lapin de garenne ou sanglier
Le chevreuil et le cerf sont de saison, mais il faut y mettre le prix. Il est évidemment formidable de travailler le gibier, ne serait-ce que parce que rares sont les clients qui le cuisinent eux-mêmes. Il est donc judicieux d’opter pour du gibier permettant de dégager de belles marges. En cette saison, il est par exemple aisé de se procurer du lapin de garenne à des prix abordables. Et la saveur toute en rondeur du sanglier fait partie intégrante des repas de fêtes bourguignons. Un bon volailler ou un bon chasseur sauront vous aiguiller comme il faut.
