Le mois de septembre, qui est un mois de récolte, est une période idéale durant laquelle de nombreux produits sont au plus haut en termes de saveur et de qualité, et au plus bas sur le plan du prix. De plus, les produits de saison sont un choix durable. Un argument qui résonne dans l’esprit de plus en plus de clients. Ainsi, la saison permet non seulement de dégager des marges élevées, mais d’attirer du public, avec une hausse du chiffre d’affaires à la clé.
La saison de la récolte en action
Une perdrix raffinée ou un canard sauvage sont des plats parfaits à ce moment de l’année. Et si les mollusques et crustacés sont très populaires en été, c’est maintenant qu’il est idéal de les servir. Pour préparer des produits qui ont une telle saveur, le chef n’a presque rien à faire.
Mais quels sont les légumes qui sont à la fois savoureux et bon marché, à cette époque ? Le pourpier ou l’artichaut accompagnent très bien le goût exquis de la perdrix, tandis que la saveur intense du canard sauvage trouvera un bon contrepied dans le céleri-rave, le persil ou le piquant du radicchio. Ou encore dans le sucré des prunes. Les saveurs du mois de septembre sont autant d’invitations à faire l’expérience de la saison.
Les légumes vedettes du mois de septembre
L’artichaut
L’artichaut est en fait un bouton de fleur comestible. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes et brillantes. L’artichaut peut être servi entier. Son apparence est spectaculaire et après la cuisson, une petite vinaigrette suffit pour mettre en valeur sa saveur. Doux et légèrement acide, il accompagne parfaitement le poisson et les fruits de mer.
Le cornichon
Le cornichon appartient à la famille du concombre. On peut tout à fait les acheter au supermarché, mais il est aussi possible d’obtenir un mélange maison de sucré, de salé et d’acide lorsque le chef confit ses cornichons lui-même.
Brocoli
Le brocoli est également un bouton de fleur. En Belgique, on se contente souvent de consommer les fleurettes de cette variété de chou, mais les feuilles sont également comestibles. Pour éviter le gaspillage, demandez donc à votre fournisseur de vous les livrer avec les feuilles.
Le céleri-rave
La saveur épicée et intense du céleri-rave fait tout à fait le poids face au goût très prononcé du gibier tel que le canard sauvage ou le lièvre. Ce légume-racine assure donc un bel équilibre dans l’assiette.
Le pourpier
Même si elle n’est pas cultivée en Belgique, cette plante est très appréciée en septembre. Originaire de l’Extrême-Orient, elle aime la chaleur de l’été. À la fois acidulé et salé, le pourpier peut être consommé cru, en salade, ou brièvement cuit, pour accompagner des saveurs plutôt légères.
Le radis noir
Le radis noir est un tubercule qui a pour ainsi dire disparu de la scène culinaire — à tort. Avec son goût frais et piquant et sa structure croquante, il offre de multiples possibilités aux chefs qui cherchent à mettre un peu de tension dans leur plat. Le radis noir est un produit local et de saison qui peut parfaitement remplacer le raifort ou le wasabi.
Le radicchio rosso
Du chicon incognito : ce légume au nom italien exotique appartient en réalité à une famille très belge. Avec son caractère bien marqué, il se situe entre la chicorée et le chicon. Il fait une très bonne garniture grâce à sa couleur roussâtre, tout en développant une délicieuse amertume et en offrant une structure solide. Le radicchio di Chioggia, quant à lui, est bel et bien un produit italien au nom protégé.
