Comme pour tout, le dressage des assiettes connaît des évolutions et des transformations. Quelles sont les nouvelles tendances à connaître en matière de présentation ?
- Utilisez des moules. Avec de petits moules en silicones, vous pouvez créer de superbes formes comme par magie : les possibilités sont infinies. Et elles peuvent être entièrement personnalisées, du logo à l’œuvre d’art.
- Réfléchissez à votre matériel de présentation. Essayez d’utiliser autre chose qu’une assiette. Servez du poisson dans une boîte de conserve, par exemple. Également déjà vu : un amuse-gueule créé sur la base de la main du client — ou l’art du dressage SUR le client plutôt que POUR le client. Les consommateurs sont en quête d’expériences et le dressage peut parfaitement répondre à cette attente.
- Travaillez avec les contrastes. Pour la composition de votre assiette, pensez au-delà des couleurs. N’oubliez pas les formes et les structures. Par exemple une purée onctueuse à côté d’une bruschetta croquante. Pour ce qui est de la forme, le trait de sauce à côté des formes naturellement rondes des ingrédients principaux est un exemple bien connu.
- Déjouez les attentes. Par exemple en servant un amuse-gueule qui, de prime abord, ressemble à un caillou, mais révèle ensuite une structure extrêmement douce.
- Faites des couches. En travaillant couche par couche, vous donnez au plat une structure étonnante qui détone avec la « platitude » de l’assiette.
- Peignez. À l’aide d’un pinceau, vous pouvez facilement dessiner de petits coups de sauce sur l’assiette. Laissez sécher et vos clients auront l’impression de manger sur un tableau plutôt que sur une assiette.
Conseils des collègues pour composer une jolie présentation sans que la forme l’emporte sur la fonction du plat.
1. Dennis Broeckx, Epicerie de Cirque, Anvers
« Je passe certaines sauces au chinois et y ajoute de l’huile de colza. Elle permet de créer une séparation sur l’assiette qui contribue à l’effet visuel. »
2. Maarten Bouckaert, Castor, Beveren-Leie
« Pendant qu’elle réduit, il est utile d’écumer la sauce régulièrement pour obtenir un résultat plus joli et plus homogène. Et une apparence parfaite. »
3. Broes Tavernier, ’t Vijfde Seizoen, Aalter
« La présentation peut être d’une grande aide dans la lutte contre le gaspillage. Utilisez les restes pour créer de belles garnitures. Par exemple de la peau de porc avec de la Sosa Airbag Farina pour un élément croustillant sur l’assiette. »
4. Michael Vrijmoed, restaurant Vrijmoed, Gand
« Faites sécher les parures des légumes utilisés dans le plat pour les moudre. Vous pourrez alors les utiliser pour la garniture. Les betteraves rouges, par exemple, donnent des résultats hauts en couleur. »
