Une bonne dose de peps ? Pour Wout Bru, c’est indispensable. Sa façon à lui de l’apporter ? Proposer des plats à partager. Bien manger est encore meilleur quand on peut partager toutes ces saveurs en famille ou entre amis. Les moments passés à table doivent être agréables et délassants.
1. Laissez suffisamment de choix, mais assistez au besoin.
Le partage : un concept informel. Laissez à vos convives la liberté de composer leur menu. Pour éviter le stress lié au choix, vous pouvez toujours leur proposer un menu du chef sur base de vos choix à vous.
2. Maximisez votre mise en place.
Une carte à partager vous permet de finaliser plus facilement à vos plats à la carte. Le secret ? Une bonne préparation. Avec les plats à partager, souvent présentés dans une cocotte, un bol ou un plat unique, vous passez moins de temps à dresser des assiettes individuelles.
3. N’hésitez pas à partager votre philosophie culinaire.
Le partage ne doit pas nécessairement se limiter au menu. C’est une philosophie que je j’applique aussi en cuisine : un chef doit se montrer ouvert et accepter d’apprendre de ses collaborateurs. Une interaction cruciale à mes yeux. Une fois que mes collaborateurs ont démontré qu’ils maîtrisent ma vision et mon concept je leur donne la liberté d’expérimenter librement.
4. Services et couverts : mix & match.
Si les plats classiques sont généralement indissociables d’assiettes d’un blanc immaculé, les plats à partager, en revanche, vous permettent de jouer avec les formats, les couleurs et les textures. Une présentation moins technique n’impacte en aucun cas la qualité gustative !
5. Préférez l’essence du goût à une esthétique banale.
Pour moi, la gastronomie est bien plus une question de saveurs épurées qu’une savante œuvre d’art composée de touches de crèmes, de mousses et de fleurs. En servant un plat à partager dans un bol, vous invitez immédiatement vos convives à découvrir des saveurs plutôt que , sans les perdre dans les méandres d’une fresque complexe.
6. Incorporez des produits locaux à vos plats à partager
Lorsque je compose mon menu, je m’inspire souvent des produits et fournisseurs locaux. Ici, on peut pêcher la truite pour ainsi dire sur le pas de la porte, et sa qualité est exceptionnelle. Raison pour laquelle j’aurai plus vite tendance à proposer un plat à base de truite. La charcuterie et les fromages d’Ardenne sont tels qu’ils permettent de proposer quelque chose de neuf à chaque saison. Surtout quand on décide de les marier avec une bière locale. Mais local ne doit pas rimer avec carcan : si les produits de l’étranger (melon, pêche, etc.) sont plus savoureux, il ne faut pas hésiter à les préférer à leur variante locale.
7. Un repas à partager : jamais sans assiettes individuelles
Les plats à partager sont assez intimes. Tout le monde n’a pas nécessairement envie de plonger sa cuillère dans l’assiette du voisin. Servez le plat au centre de la table et prévoyez des couverts pour tout le monde.
8. Ne pas foncer tête baissée.
Si le partage est tendance, il n’est pas une question de faire un simple copier-coller. Certains plats ne se laissent pas facilement partager . Mon astuce : ne servez jamais de plats marinés (comme le ceviche) en plat à partager. Il y a en effet peu de chances que vos convives servent la bonne quantité de marinade dans chaque assiette.
9. Faites en sorte que le cadre et la disposition correspondent à vos plats à partager.
Vos plats à partager remporteront encore plus de succès si vous y apportez la touche finale sous les yeux de vos convives. C’est pourquoi nous avons opté, à la Bru’sserie, pour une cuisine ouverte et un bar gastronomique informel.
10. Divertissez !
Servir plusieurs plats à partager crée une ambiance décontractée à table. Vos convives ont un sujet de conversation et vos serveurs ont davantage de temps à consacrer aux explications que s’ils devaient servir un plat différent à chaque client. Transformez le repas en un moment de convivialité et divertissez vos hôtes !
11. Diversifiez au gré de votre public
En semaine, la Bru’sserie reçoit des convives pour des repas d’affaires, alors qu’elle accueille plutôt des particuliers le week-end. Les repas d’affaires nécessitent une approche différente du couple qui se rend dans la région pour un séjour sportif. Veillez à ce que ces deux types de publics y trouvent le compte et adaptez les options de votre menu à l’avenant.
12. Améliorez votre rendement grâce à une carte de plats à partager.
Comme je suis chef mais aussi responsable F&B je vois tous les jours de près nos résultats chiffrés. Ca m’étonne toujours de voir que les convives ont tendance à choisir plus de plats lorsqu’ils sont à partager. Non seulement il est plus intéressant pour vous de vendre plusieurs petits plats plutôt qu’un grand plat principal, mais votre chiffre d’affaires bénéficiera d’autant plus du fait que vous pouvez proposer des extras moyennant un petit supplément.
