Wie aan de slag gaat met pladijs moet steeds in het achterhoofd houden dat deze Noordzeevis behalve vaste texturen ook mals vlees heeft. Toch is het vooral zaak om je romige en volle pladijs niet te laten domineren door te uitgesproken smaken.
Technieken
Om de terroir van de Noordzee tot uiting te laten komen, pas je hier je garing, bereiding en afwerking op aan. Onze tips vind je hieronder.
- Gebakken in de pan. De klassieker onder de kooktechniek: bak de pladijs krokant op zijn vel voor een onweerstaanbaar krokant resultaat. Het visvlees krijgt hierdoor een heerlijke gelatineuze en volle smaak. Wil je nog meer textuur toevoegen, dan kan je de pladijs combineren met een groentecrunch van bijvoorbeeld rode biet.
- Gegrild. Grillen levert een aromatischer smaakresultaat op dan gebakken. Het bruin korstje dat tijdens het bakken ontstaat, maakt hier plaats voor de stralingshitte van de grill waarbij geen vetstof wordt gebruikt. Grillen is de beste optie bij een zuivere bereiding van pladijs. Denk aan een pairing tussen gegrilde pladijs en gebrande prei en venkel.
- Paupiette: verrassend anders. Als platvis roept een pladijs niet meteen om de wildste of spannendste presentaties. Door een visvulling (van krab) te omwikkelen met een fijne tranche pladijs, maak je een paupiette. Op die manier krijgt de pladijs behalve een speelse presentatie ook een extra smaaknuance.
Sauzen
In je keuze naar sauzen toe is het belangrijk dat het respect voor het product overeind blijft. Vertrek bijvoorbeeld vanaf bekende smaakcombinaties.
Saus van schaaldierenjus
In een pladijspaupiette met krab is het logisch dat je als binding voor een schaaldierenjus (op basis van schaaldierenfumet in poedervorm) kiest, zoals Knorr Professional Droge Fonds Schaaldieren Fumet.
Lookroomsausje
Bij een aromatische grillbereiding van pladijs kan je opteren voor een lookroomsausje waarbij de combinatie Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami (voor de extra punch) en Knorr Professional Visfumet vloeibaar (als rijke basis) voor het gewenste resultaat zorgen.
Waterkersjus
Durf ook out of the box te denken zonder afbreuk te doen aan de smaak van pladijs. Waterkers is een perfecte gezel voor pladijs en bij een bereiding in het groen past een waterkersjus perfect. Let erop dat je hier steeds wat fraîcheur aan toevoegt. Gebruik hiervoor Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh. Dankzij haar samenstelling met yuzu, Perzische limoen en mandarijnsap zorgt dit voor een complexer resultaat dan wanneer je uitsluitend citroensap zou gebruiken.
Aankoop- en presentatietips
Geef er de voorkeur aan om je vis op zijn geheel aan te kopen. Die kwaliteit steekt met kop en schouders uit boven die van versneden filets. Wanneer je de filet van de graat versnijdt, verliest hij per definitie aan versheid. Wil je een pladijs toch fileren, strooi er dan eerst wat grof zeezout over en spoel na enkele minuten af met water. Op die manier trekt het vocht weg en krijgt de vis een stevigere textuur.
Serveer je de vis op zijn geheel, dan kan je de pladijs op een plateau in het midden van de tafel positioneren. Zo breng je als chef extra gezelligheid aan tafel. Combineer je sharinggerecht van pladijs met sidedishes als rijst, een kom groenten en verschillende sauzen waaruit je gasten kunnen kiezen.
