Bereid de service efficiënt voor

Kosten besparen begint al voor de eigenlijke aankoop van je ingrediënten door doelgerichte prognoses op 3 niveau’s:

• Baseer je op de huidige reservatieagenda en vergelijk met de bezettingsgraad tijdens dezelfde periode van het voorafgaand jaar. 
• Weet wat je gasten eten. Behoud het overzicht tussen je top 3 winstgevende gerechten, tijdelijke specials (weeksuggestie) en minder populaire gerechten. 
• Hou in je prognose ook rekening met externe factoren zoals seizoensgebondenheid, piek- en dalmomenten en plaatselijke evenementen om overproductie te vermijden.

De basis van een kostenefficiënt menu is een uitgekiende voorraad die enerzijds voldoende roteert en anderzijds toereikend is om aan de vraag van je gasten te voldoen. Leg daarom een minimale voorraad aan én een buffervoorraad van 20%. Standaard méér inkopen resulteert in items die sneller over datum gaan en bederven. 

Beoordeel bij ontvangst telkens of de ingrediënten aan je kwaliteitsvereisten voldoen qua versheid, geur, gevoel, temperatuur en kleur. Handig is dat je jouw voorraad organiseert volgens de inkooplijst van je leverancier, zo verlies je geen kostbare tijd. Een extra tip: onderhandel ook de optie tot een extra levering, wanneer noodsituaties of piekmomenten zich zouden voordoen. 

Kosten beheersen doe je ook door je voorraad goed te organiseren.

• Focus op absolute toppers : zij zijn cruciaal voor het succes van jouw restaurant. Rangschik daarom de benodigde ingrediënten vooraan in de schappen, zeker wanneer ze weinig ruimte innemen. 
• Overweeg bewegende trolleys, roestvrije rekken met daarin plastic containers of overzichtelijke doorrolschappen: zij zorgen ervoor dat een product omlaag rolt van zodra er iets anders wordt weggenomen. Transparante containers kan je makkelijk stapelen en je bewaart bovendien het overzicht van je voorraad.
• Verklein het risico op bederf door verse seizoensingrediënten zoals vis, grote stukken rundvlees en varkensvlees, gemalen vleessoorten, gevogelte, fruit en groente afzonderlijk te bewaren.
•  Opteer voor vacuüm bewaring, je ingrediënten zullen langer vers blijven en ook veranderingen in kleur, textuur en geur worden hierdoor tegengegaan.
• Ga op zoek naar convenience producten met een lange houdbaarheid. Ingevroren, gedroogde, gebottelde of ingeblikte producten van een degelijke kwaliteit betekenen pure winst én je kunt er probleemloos een voorraad van aanleggen. 
• Stockeer droge voeding bij kamertemperatuur en op minstens 15 cm hoogte. 
• Bewaar zware items onderaan.