1. Maximaliseer je winst via menu-engineering
Michigan State University-matrix
Menu-engineering begint bij een analyse naar de populariteit van je gerechten. Zo maakt de befaamde Michigan State University-matrix een onderscheid in 4 categorieën. Vaak bestelde gerechten zijn absolute toppers (grote winstmarge) en potentiële toppers (kleine winstmarge). Verborgen parels (grote winstmarge) en absolute floppers (kleine winstmarge) zijn minder populair.
Hoe scoren met je menukaart?
Absolute toppers
Richt de aandacht van je gasten op je absolute toppers. Toch hoef je weinig extra aandacht aan deze categorie te besteden, want deze gerechten verkopen vanzelf. Om hun populariteit te behouden, geef je de absolute toppers een centrale plaats op de menukaart.
Potentiële toppers
- Verhoog de prijs, maar blijf redelijk. Met een prijsverhoging kan je ervoor zorgen dat een gerecht meer opbrengt, toch is balans het codewoord. Je wil jouw gasten niet afschrikken met te dure prijzen.
- Beperk de foodcost door een slimmere portie te serveren of langer houdbare ingrediënten te selecteren. Houd de 60/40- of 80/20-regel in je achterhoofd: hierbij verlaag je het percentage vlees, kip en vis terwijl je het bord verder aanvult met groentebereidingen. Ook ingekochte kwaliteitsingrediënten, waarmee je tijdswinst boekt én afval beperkt, vormen een efficiënt alternatief. Scherp via onze handige GRATIS training je kennis aan over efficiënt ingrediëntenbeheer.
Verborgen parels
Promoot deze gerechten via een voordelig lunchmenu of bijzondere aanbieding. Communiceer speciale acties en nieuwe gerechten ook via de website, nieuwsbrieven en sociale media. Monitor bij deze promo-experimenten de reactie van je gasten. Stijgt de vraag of is er geen verandering merkbaar?
Absolute floppers
Schrap floppers zo snel mogelijk van je kaart. Zo maak je plaats voor nieuwe toppers in wording.
2. Boost je verkoop via menu-psychologie
Af en toe moet je jouw gasten een voorzet geven. Speel in op hun emoties met het menu-ontwerp zodat ze getriggerd worden om meer en beter te bestellen.
8 tips voor een winstgevend menu:
- Vermijd keuzestress. Reduceer daarom het aantal gerechten tot maximum 10. Je koopt niet alleen gerichter en beperkter in, ook je ingrediënten worden multi-inzetbaar. Bovendien geldt: minder gerechten verminderen de complexiteit.
- Plaats verborgen parels of potentiële toppers in de gouden driehoek (midden, rechtsboven en linksboven): deze zones worden eerst en best bekeken.
- Bied je gasten de mogelijkheid aan om hun favoriete comfortfood up te graden met extra’s (een topping met garnalen bij vol-au-vent bijvoorbeeld): door die meerprijs vergroot je de marge.
- Gebruik kleuren. Ons brein associeert oranje met eetlust, het contrasterende geel is ideaal voor een promotie en groen wijst vaak op dagverse suggesties.
- Groepeer de gerechten met een uitstekende marge als ‘favorieten’ of ‘specials’ in een afzonderlijk kader of met een gevatte illustratie.
- Wik je woorden. ‘Oma’s spaghetti’ leest authentieker dan kortweg ‘spaghetti’. Ook aan ambachtelijke processen (‘met de hand geplukt’) hechten gasten veel waarde, net als aan de herkomst van terroirproducten (‘uit de Noordzee’) of een label (‘Bresse’-kip).
- Vermeld prijzen transparant en consequent zodat gasten de kaart vlot kunnen screenen.
- Voorzie een afzonderlijk dessertmenu als feestelijke afsluiter. Door het verrassingseffect vergroot de kans dat jouw gasten alsnog een dessert bestellen.
