5 tactieken voor een competitieve prijszetting:
1. Start met een kostprijsberekening
De basistactiek voor winstmaximalisatie is de kostprijsberekening van je menukaart. De foodcost is de kostprijs van alle ingrediënten samen, tot en met de kruiden of vetstoffen. Als formule deel je de foodcost door het ideale foodcostpercentage van 40%. Wanneer de foodcost voor salade bijvoorbeeld neerkomt op 4 euro, dan verkoop je dit item aan 10 euro.
TIP: Gebruik onze Food Cost Calculator om je foodcost, kost per portie en marge eenvoudig te berekenen.
2. Bepaal de ideale brutowinstmarge
Onder de gewenste brutowinstmarge vallen de kosten van de huur, de elektriciteit, de medewerkers, etc. De ideale brutowinstmarge is 80%. De salade met een foodcost van 4 euro verkoop je dan idealiter aan 20 euro.
Dit is de formule om je menuprijs te bepalen op basis van de gewenste brutowinstmarge:
Gewenste brutowinstmarge = (menuprijs - pure foodcost) / menuprijs.
3. Test ook alternatieve prijsstrategieën uit
Een andere eenvoudige strategie bestaat erin om de kosten van elk gerecht met 3 te vermenigvuldigen. Een tweede tactiek draait de rollen om door te vertrekken vanuit het geschatte bedrag dat gasten bereid zijn te betalen. Dat bedrag deel je door 3 voor de foodcost om het gerecht te produceren. Streef daarbij steeds naar een prijskaartje dat in verhouding staat tot de geboden waarde.
4. Leer van je netwerk
Wees open tegenover je leveranciers. Bekijk samen welke items jij in grote aantallen aankoopt en of je hiervoor een betere prijs kunt onderhandelen. Blijf echter vasthouden aan je basiskwaliteit; koop niet plots een ander item in, alleen omdat het goedkoper is. Ook een prijsvergelijking met een collega kan helpen om je prijspositionering te bepalen.
5. Analyseer de prijselasticiteit per gerecht
Een product of ingrediënt met een elastische vraag is een product dat afhankelijk is van een prijsschommeling en in hoge mate vervangbaar is. Als de prijs van pizza’s bijvoorbeeld stijgt, zullen klanten veel meer geneigd zijn om een panini te bestellen. Voor moeilijk vervangbare producten in een tijdelijke beschikbaarheid – denk aan asperges of Belgisch wild – zijn gasten echter wel bereid meer te betalen. Daardoor krijg je ruimte om je prijzen te verhogen.
