Vous aspirez à un produit de qualité ? Restez au plus près du terroir de votre produit. La truite, par exemple, est un produit régional issu de la région de la Voer et des Ardennes belges. Nous avons compilé pour vous quatre astuces clés pour élever vos préparations à base de truite au niveau supérieur.
Famille saumonée
L’habitat de la truite est constitué d’eaux claires et sauvages aux courants forts. Ce poisson se distingue du saumon par ses taches noires cruciformes sur ses flancs et sa tête allongée. La truite a vu le jour, à l’origine, dans l’Océan Pacifique et n’a été introduite en Europe qu’à la fin du 19e siècle. Les truites belges sont généralement élevées dans le sud-est du pays, mais de nombreuses espèces sont également importées afin de répondre à une demande de plus en plus forte et de garder les stocks intacts.
Qui se ressemble s’assemble
L’espèce la plus vendue est la truite arc-en-ciel (25 cm, 500 g), reconnaissable à ses flancs colorés et nacrés, bien que la grosse truite saumonée (50 cm, 5 kg) à chair rose soit, elle aussi, très populaire. Cette couleur est le résultat des pigments présents dans sa nourriture (issus de la carapace des crevettes ou des écrevisses). D’autres espèces sont aussi la truite des ruisseaux ou des lacs, que l’on retrouve dans les rivières et, enfin, la truite de mer.
Élevage propre
Comme c’est le cas dans l’élevage du saumon, les œufs des mères sont fécondés par le sperme des truites mâles. Les œufs fécondés sont ensuite élevés dans des récipients ronds soumis à des courants, jusqu’à ce qu’ils deviennent des alevins. Ils ne sont transférés dans les étangs d’élevage, également soumis à des courants d’eau, que quand ils pèsent environ 50 g. La truite est un poisson d’élevage. Votre avantage, en tant que chef, est que vous avez dès lors le loisir de proposer une qualité constante de ce poisson tout au long de l’année et de varier vos préparations au gré des saisons.
Pureté des saveurs
La truite présente une structure fine et un goût savoureux, relativement neutre. La truite est généralement cuite à l’eau, à la vapeur, pochée, frite, grillée ou au four.
Conseil de Vincent Baltus, éleveur
Si vous voulez proposer une expérience inédite à vos convives, fumez vous-même votre truite. Grâce à sa texture grasse, la truite se prête parfaitement au fumage à chaud (dans un four à 70 °C) ou à froid (à moins de 25 °C, le poisson ne cuit donc pas).
Conseil d'expert
La truite se marie à merveille à des saveurs terreuses et à l’umami. Pour les légumes, il est essentiel de ne pas choisir de variétés trop douces. Privilégiez au contraire des champignons ou des légumes légèrement fumés (comme le potiron, les choux de Bruxelles, le panais et le topinambour). Imaginez par exemple une préparation en papillote (avec des légumes) au barbecue. Testez aussi Knorr Professional Intense Flavours Roast.Umami pour assaisonner votre truite.
