Hamburger – les essentiels: Tout feu tout flame

Jimmy van den Panhuysen est chef-cuisinier et propriétaire de la société de catering Le Cuisine J. (se prononce: Le cuisinier). Le Cuisine J. propose aussi un service traiteur personnalisé. Jimmy reste à la pointe de ce qui se passe dans l’horeca en travaillant comme expert freelance pour plusieurs établissements et restaurants. Son lieu d’attache est le restaurant Ga Nord à Anvers qui propose une cuisine scandinave/ japonaise. Il aime y jouer avec le feu. 

Les hommes et le feu

Jimmy van den Panhuysen en est certain: rien ne vaut la cuisson sur le feu. Plus le barbecue est grand, mieux ça vaut. Son rêve ? D’amener partout braai. Sauf que ce dernier ne pèse pas moins que 260 kilo. Le secret de la cuisson sur le feu? "Le feu est un retour aux sources. A l’essentiel. Tout un rituel, une ambiance, une invitation à la convivialité.”

Différents types de barbecues

Le type de barbecue que vous utilisez a beaucoup d’influence sur le goût que vous obtiendrez. Des barbecues électriques ou au gaz sont idéal pour ceux qui sont pressés. Par contre ils ne donneront pas ce goût fumé typique à votre plat. Pour un goût fumé il vaut mieux utiliser un barbecue au charbon de bois, ou un barbecue kamado comme le Big Green Egg, ou le Oklahoma Smoker.

Jimmy quant à lui ne jure que par la cuisson sur le feu. Un braai de préférence car ça donne un délicieux goût fumé à ses plats et est un vrai spectacle pour les convives. Son braai n’est pas évident à transporter. C’est pourquoi lorsqu’il cuisine en déplacement il prépare la plupart de ses plats sur un Ofyr. Cette vasque à feu en forme de cône à un bord plat qui peut être utilisé comme tepanyaki ou plaque de cuisson. Il libère la chaleur graduellement à partir du centre ce qui permet de cuire à des températures différentes selon le positionnement. 

L’Ofyr est idéal pour préparer un hamburger parfait. "Saisissez d’abord la viande des deux côtés sur la plaque de cuisson et déplacez-la ensuite vers l’extérieur pour en terminer la cuisson. Vous pouvez aussi la recouvrir d’une cloche afin de créer un effet four.” 

Le feu est un retour aux sources. A l’essentiel. Tout un rituel, une ambiance, une invitation à la convivialité.

A chaque barbecue sa technique de cuisson 

Ne sous-estimez pas l’impact du type de barbecue que vous utilisez. Un braai par exemple permet une cuisson lente de grands morceaux de viande. Idéal lorsque vous avez envie de passer du temps avec vos invités. 

Un Ofyr est beaucoup plus rapide. Il est très compact et chauffe donc aussi très vite. Il permet l’utilisation de plusieurs techniques de cuisson : une plaque de cuisson autour du feu et un grill au-dessus si vous le désirez. Idéal pour cuire des hamburgers parfaits.

Différentes techniques: griller ou fumer

Il y a plusieurs façons de cuire sur le feu. La plus connue est la grillade : une cuisson sur une grille placée directement au-dessus du charbon. Parfait pour cuire des petits morceaux de viande comme des hamburgers. 

Pour de plus grands morceaux de viande vous pouvez aussi choisir de fumer. C’est une méthode de cuisson indirecte et plus lente. Idéale aussi pour préparer des carbonades ou une anguille fumée.  

Chaque combustible donne un goût différent

La cuisson sur feu de bois donne un tout autre goût que le charbon ou le gaz. Et il existe encore plus d’autres options comme les copeaux de bois macérés dans du whiskey ou des briquettes de coco. Jimmy par contre ne jure que par le bois. 

"J’emmène souvent plusieurs essences de bois : du bois de hêtre pour une combustion rapide, du bois de chêne qui prend plus de temps à chauffer mais reste chaud plus longtemps. Mais aussi du bois d’arbres fruitiers – qui donne un goût plus sucré. 

L’essence de bois utilisée a d’ailleurs plus d’impact sur le goût quand on utilise un braai ou un fumoir qu’un Ofyr ou un barbecue au charbon de bois. Les outils fermés donnent en effet plus de fumée.”

Allumer un feu est plus difficile que cuire le plat

Allumer un feu peut paraître simple. Or c’est quelque chose qui s’apprend. Selon Jimmy il est plus difficile d’allumer un feu de bois que de cuire un plat. Son conseil : "C’est une question d’expérience. Faites-le le plus souvent possible. Essayez d’abord avec de petits morceaux car vous aurez plus rapidement du charbon ardent. Et utilisez du bois bien sec.” 

Le secret d’un hamburger parfait

Lorsqu’on lui demande quel est le secret d’un hamburger parfait Jimmy n’hésite pas une seule seconde “Tout commence par un bon morceau de viande. Un viande goûteuse même sans marinade ou épices. Qui n’a pas besoin d’ajouts pour avoir une bonne texture. De préférence donc une viande qui n’a pas été congelée ou compressée. J’achète toujours ma viande chez de vrais artisans bouchers comme De Laet & Van Haver ou Dierendonck. Elle me permet de créer un hamburger parfait en un tour de main.”

Un autre secret est qu’une viande qui vient d’être cuite doit reposer. "Beaucoup de gens ne le savent pas mais ça a beaucoup d’influence sur le goût. Si la cuisson de votre viande prend 10 minutes il vaut mieux la laisser reposer 10 minutes à un endroit moins chaud. Les jus se redistribuent dans le morceau et la viande reste bien tendre. Vous pouvez aussi garder la viande au chaud sur une plaque chauffée ou en la couvrant d’une feuille d’aluminium. Il est évident qu’elle soit rester chaude.”