Een lekker broodje, de juiste bereidingswijze, wat garnering en saus erop… en je hamburger is bijna klaar. Maar de basis van iedere hamburger is natuurlijk het vlees. Als je van plan bent de perfecte burger te maken, maakt het nogal wat uit of je voor een diepvriesburger gaat, of je vlees koopt bij een echte slager. Maar waar moet je op letten? Van welk soort vlees maak je de lekkerste burgers? Topslager, chef en beenhouwer Luc de Laet vertelt je het geheim achter de perfecte hamburger. "Alles begint op de boerderij. Daar maak je het verschil."
Luc de Laet (50) is opgeleid als chef en beenhouwer. Samen met zijn vrouw Peggy runt hij De Laet & van Haver. Wat ooit begon met een beenhouwerij in Hove is uitgegroeid tot veel meer: een groothandel, een restaurant, een tweede beenhouwerij in de Antwerp City Brewery en zelfs een exclusieve Butcher’s gin. Ondertussen is De Laet & Van Haver een internationaal begrip geworden. Zo beleveren ze de Spaanse restaurateur Albert Adria en breiden ze hun horecacliënteel verder uit binnen België maar ook buiten de landsgrenzen.
Een goede slager weet waar zijn vlees vandaan komt
Zonder een perfect stuk vlees bakt niemand de perfecte burger. Wie kan ons daar beter over vertellen dan Luc de Laet, met zijn enorme passie voor goed en lekker vlees? Als boerenzoon had hij al van jongs af aan iets met dieren. Dat zie je terug in zijn werk. Het contact met de boeren en de dieren staat voorop. "Een goede slager weet precies waar zijn vlees vandaan komt en wat de dieren te eten hebben gekregen.”
Streetfood Burgers & Skewers recepten zijn te vinden in het nieuwe Trends on Plate magazine
Ontdek in deze editie van Trends on Plate het geheim van streetfood. Boordevol exotische recepturen, handige technieken om jouw gerechten in streetfoodstijl te presenteren en tips van experts zodat jij van deze trend een succes kan maken in jouw zaak.
Het geheim van de beste hamburger
Gevraagd naar het geheim van de beste hamburger, antwoordt Luc heel stellig: "Dat is superpersoonlijk. Dat ligt helemaal aan degene die hem eet. Maar ook met de tijd van het jaar, de dag in de week en je beleving: heb je veel tijd, dan kies je wellicht voor een gastronomische bereiding. Heb je weinig tijd, dan kies je een eenvoudiger recept en eet je je burger misschien on the road op. Die beleving heeft veel impact op de smaak.”
Verschillende types hamburgers: van simpel tot complex
Welk vlees geeft nu de lekkerste hamburgers? Rund- en varkensvlees lenen zich hier goed voor, maar je kunt er ook eindeloos mee variëren. Luc: "Wij combineren vaak verschillende soorten vlees. Gemalen merg van het rund gebruiken we ook. Wat voor mij belangrijk is, is dat je de dierlijke afkomst nog goed kunt proeven. De kruiden mogen niet overheersen, dat is zonde.”
Het kan ook een stuk exotischer. Vandaag heeft Luc hamburgers gemaakt van 100% rundvlees. "Ik heb daarvoor een mix gemaakt van ossenstaart gemengd met rundvlees van de entrecote van het Black Aberdeen-rund. Daar heb ik vervolgens nog longhaas door gemalen. Vervolgens heb ik het vlees gekruid met rozemarijn, wat zout, zwarte peper – een must op rood vlees –, en wat cayenne voor een pittige toets. Maar nogmaals: smaak is heel persoonlijk.”
De meeste hamburgers zijn gemaakt van varken en rund. Wat nootmuskaat erbij, peper en zout… Dan heb je een hamburger die toegankelijk is voor een breder publiek en ook prijstechnisch interessant is.
Verschillende delen van het dier gebruiken
Voor goed hamburgervlees zijn verschillende delen van het dier geschikt. De kap van de ribeye, die Luc vandaag gebruikt heeft, is het beste om te vermalen tot hamburger. Ook schouderstukken van het rund lenen zich goed voor burgers, evenals delen van de rundernek. Luc adviseert: "Kijk altijd goed naar de vetheid van het vlees. Het mag niet te mager zijn. Sommige delen hebben een vrij typische smaak, zoals longhaas of ossenstaart, wat vrij pittig is. Dat zijn echte smaakmakers, als je dat erdoor mengt ga je dat echt terug proeven in je burger.”
De perfecte bereidingswijze
Burgers kun je in de pan of op een vuur bakken. Ook hierbij is je keuze afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. "Als je je hamburger bakt op vuur krijg je de rooksmaak erbij. Dat beïnvloedt de smaak natuurlijk. Persoonlijk bereid ik ze het liefst in een pan. In een combinatie van boter en olijfolie bak ik de hamburger saignant (medium rare). Na het bakken laat ik de burger een minuutje rusten, zodat de spanning eraf komt. Daarna serveer ik hem pas.”
Tip om de burger mooi in één geheel te bakken
Hoe zorg je ervoor dat het vlees goed gebonden is, en dat het niet uit elkaar valt tijdens het bakken? Luc gebruikt in ieder geval nooit paneermeel. "Daar zitten gluten in, dus dat vermijd ik. Ik vervang dat door groentevezels, en ik voeg een eitje toe voor een goede binding.”
Welke kruiden je toevoegt, hangt sterk van je persoonlijke voorkeuren af. Voor Luc is het vooral belangrijk dat de grondstof de bovenhand houdt. "Je mag niet alleen maar kruiden proeven. De beleving van het vlees, moet je goed blijven proeven. Kruiden mogen alleen die smaak naar boven brengen, ze mogen nooit overheersen.”
The perfect serve
Dan is het tijd om die perfecte burger te serveren. Ook dat is uiteraard weer gebonden aan persoonlijke smaak. Luc de Laet serveerde zijn burgers vandaag met sla, tomaat, pickles, mayonaise, ketchup en een crème van mozzarella met zwarte peper. Het broodje had hij eerst opengesneden en gegrild in een warme pan. En met Vlaamse frieten maakte hij de perfect serve af.
