Een hamburger bakken kan iedereen. Maar de perfécte hamburger, die bak je niet zomaar. Die vraagt om vlees van topkwaliteit én om een goede bereidingswijze. Bak je hem in de pan of op een barbecue? Jimmy van den Panhuysen, chef-kok met een grote voorliefde voor koken op vuur, vertelt je de impact van het soort barbecue, verschillende technieken en de brandstof op de smaak van je burger. Ontdek hoe je de perfecte burger bakt door te spelen met vuur.
Jimmy van den Panhuysen is chef-kok en eigenaar van cateringbedrijf Le Cuisine J. Behalve catering biedt Le Cuisine J. ook een persoonlijke traiteurservice. Jimmy houdt zijn skills scherp door als freelance expert verschillende horecazaken te ondersteunen. Het Antwerpse restaurant Ga Nord, met zijn Scandinavisch/Japanse keuken, ziet hij als zijn thuisbasis. Ook hier speelt hij dolgraag met vuur.
Boys and their barbecues
Jimmy van den Panhuysen weet het zeker: koken op vuur is het mooiste wat er is. Hoe groter de barbecue, hoe beter. Het liefst zou hij zijn braai overal mee naartoe nemen, ware het niet dat dit gevaarte 260 kilo weegt. Het geheim achter koken op een open vuur? "Vuur roept een oergevoel op. Terug naar de basis. En de beleving eromheen, de sfeer en gezelligheid, trekt een mens ook aan.”
Streetfood Burgers & Skewers recepten zijn te vinden in het nieuwe Trends on Plate magazine
Ontdek in deze editie van Trends on Plate het geheim van streetfood. Boordevol exotische recepturen, handige technieken om jouw gerechten in streetfoodstijl te presenteren en tips van experts zodat jij van deze trend een succes kan maken in jouw zaak.
Verschillende soorten barbecues
Het soort barbecue dat je gebruikt, heeft veel invloed op de smaak. Voor haastige chefs zijn gas- en elektrische barbecues perfect, maar ze geven niet die kenmerkende rooksmaak aan je gerecht. Die rooksmaak krijg je wel als je een houtskoolbarbecue gebruikt, een kamado barbecue zoals de Big Green Egg, of een Oklahoma Smoker.
Maar Jimmy zweert bij koken op open vuur. Braaien heeft zijn voorkeur, dat geeft een heerlijke smaak aan gerechten én veel beleving. Maar voor catering op locatie is zijn braai veel te groot. Daarom bereidt hij de meeste gerechten op zijn Ofyr. Deze kegelvormige vuurschaal heeft een brede, platte rand die je gebruikt als tepanyaki of bakplaat. Het hout verspreidt zijn warmte met een vloeiend verloop vanuit het midden, zodat de plaat meerdere kooktemperaturen krijgt.
Ook voor de perfecte hamburger leent de Ofyr zich goed. "Schroei de burger eerst mooi aan op de bakplaat en schuif hem vervolgens naar buiten om verder te garen. Je kunt er ook een cloche overheen zetten om zo een oven te creëren.”
Vuur roept een oergevoel op. Terug naar de basis. En de beleving eromheen, de sfeer en gezelligheid, trekt een mens ook aan.
Andere barbecue, andere kooktechniek
De impact van het soort barbecue dat je gebruikt, is groot. Zo is een braai echt gericht op slowcooking; hij leent zich perfect voor grote stukken vlees die langzaam garen. Kun jij intussen je aandacht aan je gasten besteden.
De Ofyr werkt veel sneller. Hij is heel compact en dus snel warm. Ook kun je er verschillende technieken tegelijk op toepassen. Naast de bakplaat rondom het vuur kun je er ook nog een grill bovenop plaatsen. Al met al een perfect apparaat om heerlijke burgers op te bakken.
Verschillende technieken: grillen of smoken
Koken op vuur kan op verschillende manieren. De bekendste barbecuemethode is grillen: op een rooster rechtstreeks boven de houtskool. Voor kleine stukken vlees zoals hamburgers werkt dit perfect.
Wil je een groot stuk vlees bereiden, dan kun je ook kiezen voor roken oftewel ‘smoken’. Dit is een indirecte bereidingswijze, die zich perfect leent voor slowcooking. Smoken is ook ideaal als je een potje stoofvlees wilt bereiden, of gerookte paling wil serveren.
Bereidingstijd en bakwijze
Voor het bakken van de perfecte burger hangt de bereidingstijd af van de dikte van het vlees, maar ook van de gewenste bakwijze. Heeft je gast voorkeur voor een à point gebakken burger, saignant, medium of bien cuit? "Met goede kwaliteit rundvlees hoeft de burger echt niet volledig doorbakken te zijn. Liever niet zelfs!”
Andere brandstof, andere smaak
Koken op hout geeft een heel andere smaak dan houtskool of gas. Er zijn overigens nog veel meer soorten brandstof, zoals in whisky gemarineerde houtsnippers en kokosbriketten. Maar Jimmy’s voorkeur gaat absoluut uit naar hout.
"Ik neem vaak verschillende soorten mee. Beukenhout, omdat dat snel brandt, en eikenhout, wat langer nodig heeft om mooie houtskool te geven maar wel lang brandt. Ook neem ik vaak hout van fruitbomen mee. Dat is zoeter en geeft weer een andere smaak af.
Overigens heeft het soort hout dat je gebruikt meer invloed op de smaak bij een braai of een smoker dan bij een Ofyr of een houtskoolbarbecue, omdat bij de gesloten apparaten meer rookontwikkeling optreedt.”
Hout stoken is moeilijker dan het bereiden van het gerecht
Een vuurtje stoken klinkt misschien makkelijk. Maar koken op vuur is echt iets wat je moet leren. Volgens Jimmy is het stoken van het hout vaak zelfs moeilijker dan het bereiden van het gerecht zelf. Zijn advies: "Het is een kwestie van het vaak doen en veel uitproberen. Gebruik bijvoorbeeld niet te grote stukken, want dan duurt het langer voordat je er houtskool van hebt. En zorg dat het hout helemaal droog is.”
Het geheim van de perfecte hamburger
Gevraagd naar het geheim achter de perfecte hamburger, aarzelt Jimmy geen seconde. "Dat begint echt bij een goed stuk vlees. Het product moet ook zonder marinades en kruiden goed smaken en een goede textuur hebben. Liever geen diepvriesproduct of een burger van persvlees dus. Ik kies voor vlees van topslagers als De Laet & Van Haver of Dierendonck. Dan hoef je zelf nauwelijks meer iets te doen voor een perfecte hamburger.”
Een ander geheim is dat vlees na het bakken moet rusten. "Veel mensen weten dat niet, maar het heeft veel invloed op de smaak. Bak je een stuk vlees in 10 minuten, dan kun je hem het beste ook 10 minuten laten rusten op een minder warme plaats. De sappen komen dan weer op hun plaats en zo blijft het vlees lekker sappig. Je kunt het vlees warm houden op een warme plaat, of afdekken met aluminiumfolie. Het moet uiteraard wel warm blijven.”
Wat doe je als je als chef niet de beschikking hebt over vuur, maar toch een rooksmaak aan je gerechten wilt geven?
De compacte Green Egg en de Josper kunnen dan uitkomst bieden. Ook zijn er producten op de markt die jouw recept een heerlijke ‘smoked touch’ kunnen geven. Denk bijvoorbeeld aan Knorr Professional Intense Flavours Deep Smoke.
Dit product geeft heel eenvoudig een diepe, rokerige smaak aan je gerechten en is bruikbaar in elke etappe van je recept. "Ik mocht hier ooit een prototype van testen en was er erg enthousiast over. Dit is ideaal voor chefs die niet over vuur beschikken. Behalve vlees is het ook perfect om groenten mee op smaak te brengen.”
/preview.jpg "Koreaanse skewer, spicy dip & smoky dip en gemarineerde Chinese kool")
