En cuisine, le gaspillage continue d’être un important problème. Grâce à un cours de remise à niveau portant sur quelques techniques simples, apprenez à réutiliser les déchets tout en renforçant vos marges.
La mise sous vide
La mise sous vide permet de conserver les produits nettement plus longtemps. Et certains sacs sont parfaitement adaptés aux préparations sous vide. C’est idéal pour les grands groupes et la garantie d’une cuisson parfaite.
Terrines, soufflés, gratins
Elles demandent certes du travail, mais les terrines se prêtent parfaitement à la réutilisation des déchets. Il suffit de couvrir la viande de la tête, les abats et les restes de légumes avec de la gelée pour empêcher le pourrissement, et les déchets se transforment en entrée, en accompagnement ou en amuse-gueule. Une bonne terrine est un reflet du menu, toujours pleine de saveurs intenses. Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés, Gratins vous fait gagner du temps en cuisine tout en offrant une base stable pour de belles terrines.
Les amuse-gueule
Les restes d’aujourd’hui seront les amuse-gueule de demain ! De petits croûtons de pain rassis présentés à côté du tartare issu des chutes de saumon de la veille, le tout accompagné d’une fleur de courgette. Quand on fait tout soi-même, la réutilisation des déchets est extrêmement simple et accessible. Avec un peu d’imagination, les chefs créatifs de tous les niveaux peuvent composer des suppléments très appétissants.
La mise en conserve
La mise en conserve ne nécessite presque aucun matériel, et c’est une manière parfaite de bien employer les vieux légumes. Il suffit d’un pot à conserves, d’une méthode hygiénique et de vinaigre, de sel, de sucre ou d’alcool. Vous transformez ainsi en petites bombes de saveur des restes de chou, mais aussi des produits que l’on met plus rarement en conserve : le concombre, par exemple. Un accompagnement piquant parfait pour des carbonnades, par exemple.
Le séchage
Si l’humidité est synonyme de pourrissement, le séchage garantit la conservation. Ce qui peut fournir de superbes résultats. Des tomates ou des abricots séchés maison ou un jerky de bœuf fumé et séché apportent de la saveur et du caractère à votre cuisine. Un sécheur professionnel n’est pas forcément onéreux, alors qu’il se révèle être un véritable atout pour l’expérience de vos clients et votre marge.
Le saumurage
La conservation dans le sel est l’une des manières les plus anciennes de prolonger la durée de conservation des aliments. Elle peut se faire à sec ou dans l’eau : selon la méthode, vous utiliserez du sel ou de l’eau salée. Le saumurage renforce le goût et confère une belle structure aux aliments. Le hareng et certaines charcuteries de bœuf en sont des exemples connus. Ou encore les citrons confits dans un tagine au poulet : un classique de la cuisine marocaine.
