Pureté et simplicité. Rien de plus.
Filip Fransen et les membres de son équipe, l’âme de Witlov, sont de véritables pionniers dans le domaine du traiteur barbecue. Filip, de Witlov, partage volontiers avec nous sa passion, mais aussi les dernières techniques et tendances.
En quoi Witlov se distingue-t-il des autres traiteurs ?
Filip : « Notre arme secrète passe par des produits de qualité et équitables. Ce qui nous pousse à pratiquer énormément le “food sourcing”. Nous allons rendre visite à des fournisseurs sur place, nous connaissons leur histoire et partageons les mêmes valeurs. Un principe qui s’applique à tous nos fournisseurs, des maraîchers aux bouchers. Ce que nous aimons par-dessus tout ? Les préparations artisanales et les produits purs. Nous fabriquons pratiquement tout nous-mêmes et tâchons donc de conserver une offre la plus simple qui soit. Quand on opte pour des produits de qualité, pas besoin de plus, car ils se suffisent souvent à eux-mêmes. Un élément essentiel à nos yeux, car nous assurons la restauration de groupes allant parfois jusqu’à 400 personnes. »
L’expérience est fort demandée. Comment y répondez-vous ?
Filip : « Pour commencer, nous aimons occuper une place centrale avec notre îlot de cuisson, plutôt que de nous retrouver confinés dans un coin d’un événement. Cela implique automatiquement l’assemblée, qui aime nous voir à l’œuvre. Il nous arrive souvent de cuire des pièces de viande de grandes dimensions, ce qui ne manque jamais de capter l’attention. Nous organisons parfois un asado argentin géant ou une cuisson “dans la cheminée”. Autant de moments magiques que nos convives ne sont pas près d’oublier. Mais le plus important est peut-être bien le fait que nous découpons toutes nos pièces “minute”. Les convives ont alors le loisir de savourer une viande tendre, encore parfaitement chaude et juteuse. »
Qu’entendez-vous par « sharing dinner » ?
Filip : « Nous faisons passer nos plats de légumes de convive en convive, ce qui crée une véritable impression d’implication. Nous déposons par ailleurs les viandes découpées “minute” sur de grands plateaux. Les invités peuvent donc choisir le morceau qui leur fait le plus envie. Une manière idéale de briser la glace. »
Quelles sont les tendances à suivre de près ?
Filip : « Le fumage est bel et bien la tendance incontournable du moment. Nous emportons toujours des tonneaux afin de pouvoir fumer les aliments sur place. C’est la technique la plus adaptée pour cuire des pièces de poisson et de viande plus grasses. C’est bon et c’est beau ! »
Quelles sont les tendances définitivement révolues ?
Filip : « Il faut absolument tirer un trait sur les salades de pommes de terre à la mayonnaise et les carottes râpées. Le client actuel n’en veut tout bonnement plus. Si vous voulez les surprendre, privilégiez par exemple une délicieuse salade de fenouil, de pétales de rose en saumure et de jus de citron. Ou une tarte Tatin aux légumes sur une pâte feuilletée maison. Les champignons portobello fourrés font invariablement carton plein chez nous. Nous en avons toujours avec nous. Les légumes sont, à nos yeux, tout aussi importants que la viande. Ils sont même notre marque de fabrique. Tant mieux. Ils ouvrent la voie à une créativité sans limites. »
La simplicité fonctionne-t-elle toujours le mieux ?
Filip : « Absolument ! Mieux vaut proposer seulement 3 ou 4 pièces de viande ou de poisson, mais d’une excellente qualité, et les préparer simplement. Servir une viande la plus pure possible nous tient en outre particulièrement à cœur. Un peu de sel et de poivre suffisent parfois amplement. Accompagnez-la de quelques salades surprenantes et tout le monde y trouvera son bonheur. Pourquoi toujours vouloir faire compliqué ? Privilégiez la simplicité, la fraîcheur et la qualité, et votre barbecue sera un succès à tous les coups. »
