Zoals alles, volgt ook het dresseren van een bord nieuwe ontwikkelingen en inzichten. Welke nieuwe trends in bordopmaak zijn goed om te kennen?
- Werk met malletjes. Er zijn onbeperkte mogelijkheden om met siliconenmallen de mooiste vormen op het bord te toveren. En ze kunnen volledig gepersonaliseerd worden, van een logo tot een kunstwerk.
- Denk na over je presentatiematerialen. Gebruik eens iets anders dan een bord. Serveer bijvoorbeeld vis eens in een conservenblikje. Ook wel eens gezien: een amuse die op de muis van de hand van de gast werd geassembleerd. Dresseren óp de gast in plaats van vóór de gast. De consumenten zoeken ervaringen en daar kan dresseren absoluut bij helpen.
- Werk met contrasten. Denk verder dan kleur als het gaat om de opmaak van een bord. Het gaat ook om vormen en structuren. Bijvoorbeeld een zachte puree naast een krokante bruschetta. Qua vorm is de streep van saus naast de natuurlijke ronde vormen van de hoofdingrediënten een bekend voorbeeld.
- Speel met verwachtingen. Bijvoorbeeld een amuse die er op het eerste gezicht uitziet als een kei, terwijl het een zeer zachte structuur betreft.
- Werk met lagen. Door laag over laag te werken krijgt een gerecht een mooie spannende opbouw die niet zo ‘plat’ op het bord ligt.
- Schilder. Met een kwastje kun je eenvoudig een dunne veeg saus op het bord aanbrengen. Laat dit vervolgens even drogen en het ziet eruit alsof je van een schilderij eet in plaats van een bord.
Tips van collega’s om fraai te presenteren zonder dat de vorm de functie van het gerecht overstijgt.
1. Dennis Broeckx, Epicerie de Cirque, Antwerpen
“Ik passeer sommige sauzen door een zeef en voeg koolzaadolie toe. De olie zorgt voor een split op het bord dat bijdraagt aan het visuele effect.”
2. Maarten Bouckaert, Castor, Beveren-Leie
“Het helpt om de saus bij het inkoken regelmatig af te schuimen om een mooier, egaler resultaat te krijgen. Daardoor presenteert de saus perfect.”
3. Broes Tavernier, ’t Vijfde Seizoen, Aalter
“Presentatie kan best helpen bij het bestrijden van waste. Gebruik eens restjes om mooie garnituren te ontwikkelen. Bijvoorbeeld een varkensvel met Sosa Airbag farina voor een krokant element op het bord.”
4. Michael Vrijmoed, restaurant Vrijmoed, Gent
“Droog parures van de groenten die je gebruikt in het gerecht om tot poeder te vermelen. Die kun je mooi benutten als garnituur. Bijvoorbeeld bij rode biet geeft dit een mooi kleurrijk resultaat.”
