De Portugese keuken wordt gekenmerkt door de combinatie van vis, schaal- en schelpdieren met zuiderse smaakmakers als tomaten. Met behulp van slechts een handvol mediterraanse kruiden creëer je bijzondere gerechten die barstensvol smaak zitten.
De Portugese viskeuken
Met een kustlijn van bijna 850 kilometer is het niet verwonderlijk dat vis een hoofdingrediënt is in de Portugese keuken. Al eeuwenlang wordt er in Portugal volop gevist – in Europa zijn de Portugezen zelfs de absolute koplopers wat betreft visconsumptie. Daarenboven worden deze eenvoudige visbereidingen en -soepen heerlijk mediterraans bijgekruid.
De informele tapaskeuken – kleine porties vis, vlees of groente tegen eerlijke prijzen – kent zijn ontstaan aan de Atlantische oceaankust. In Portugal krijgen tapas met “petiscos” zelfs een eigen naam toebedeeld. Veel Portugezen, niet toevallig een volk dat afstemt van ontdekkingsreizigers, eten dagelijks buiten de deur; dat doen ze dan al rechtstaand bij een glas én zonder bestek.
Op de Portugese menukaart
Hoewel mager varkensvlees en chorizo onder lokale vleeseters gretig aftrek vinden, bestaat het merendeel van de regionale Portugese gerechten uit vis, schaal-en schelpdieren. Al schertsend worden de Portugezen soms kabeljauweters genoemd (Bacalhau is hun lokale variant) maar ook sardines, tong, zwaardvis, inktvis en kreeft komen veelvuldig op Portugese menukaarten voor. Als de Portugezen daarbij één groente in hun hart hebben gesloten, dan is het wel de tomaat. Rauw in een salade, als gazpacho, gebakken in een rijstgerecht of als tomatensorbet na de maaltijd.
De menukaart van Portugal
Voorgerecht. Een goed gevulde soep is een favoriet onder de locals. De basis bestaat meestal uit groentebouillon met aardappelen en groenten.
Hoofdgerecht. Een traditionele maaltijd bestaat vaak uit vlees en/of vis met aardappelen of rijst en groenten.
Nagerecht. Een Portugees maal wordt afgesloten met vers fruit, ijs, rijstpudding of een iconisch gebak à la Pastéis de Nata.
Mediterraanse kruidenbasis met Oosterse spice
De meeste basisbereidingen in Portugal gebeuren aan de hand van olijfolie, knoflook en ui. Extra specerijen die worden gebruikt bij het afkruiden zijn citroen, rozemarijn, laurier, peterselie en koriander – zo is Portugal het enige Europese land waar “Oosterse” koriander sinds oudsher een plaats heeft.
Bakken en stomen met de Cataplana
In Portugal wordt de vis gebakken, gestoomd, gekookt of gefrituurd. Toch hebben de Portugezen met “Cataplana” – een techniek, vernoemd naar de pan waarin sommige gerechten gaar gestoomd worden in eigen vocht – een bijzondere kooktechniek op de kaart gezet. In essentie kan je de Cataplana-techniek vergelijken met die van een Marokkaanse tajine.
Door het sudderoventje in de luchtdichte koperen of stenen pan geeft de Cataplana-techniek speciale aroma’s af. Een dubbele wok met een goed sluitend deksel levert trouwens dezelfde smaakintensiteit op. Plaats de gevulde wok op een laag vuur waardoor je ingrediënten langzaam gaart en de smaken zich perfect gelijkmatig ontwikkelen. Wist je trouwens dat koken volgens de Cataplana-techniek een stuk gezonder is omdat je amper vetstoffen nodig hebt bij deze bereiding? In een grootkeuken is het natuurlijk minder evident om met een wok aan de slag te gaan. Hiervoor kan je dan een grote braadpan met deksel gebruiken. Ook garen onder deksel in de oven is een mogelijkheid.
3 tips uit de Portugese keuken
Hoe kan je de typische Portugese filosofie en lokake bereidingswijzes vertalen naar jouw keuken? Wij zetten 3 van onze beste suggesties op een rij.
- Bewaring en smaak. Bedek je vis met een korst van zeezout en eiwit om hem langer te bewaren – dit is perfect vergelijkbaar met het Bacalhau-principe in Portugal. Door deze laag wordt je vis doordrongen van smaak. Mits koele bewaring kan je de vis zo tot een week bewaren. Bovendien kan je de holte van de vis eveneens vullen met Portugese kruiden of specerijen.
- Presentatie. Verwerk je sardines in een gerecht, dan kan je knipogen naar de blikken waarin ze doorgaans verkocht worden door er enkele te presenteren bij een buffet. Dat maakt de wachttijden ongetwijfeld aangenamer.
- Kruiding. Werk een traditioneel dessert als rijstpap af met kaneel, kruidnagel en citroenzeste om het een Portugese toets te geven.
Portugese cataplana
Fris je mediterraanse receptenkennis op met deze Portugese Cataplana-bereiding waarin je chorizo en mager varkensvlees combineert met zeevruchten.
Portugese smaakmakers
Geef een extra tintje aan je bereiding door je gerecht te kruiden met enkele druppels Conimex Sambal Oelek.
Serveer met Knorr Parboiled Langkorrelrijst die je voor een mooiere smaak eerst laat koken in Knorr Kippenbouillon Poeder of in Knorr Professional Geconcentreerde Kippenbouillon.
De mediterraanse keuken steunt bijna op het gebruik van knoflook. Altijd handig voor in uw keuken : Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook.
