Produit de terroir rime avec qualité de saison. L’hiver, pour le lieu jaune. C’est en effet le moment idéal pour le proposer en substitut du cabillaud. Sa structure ferme et son prix compétitif le mettent aussi en bonne position pour devenir un favori du grand public.
1. Un potager les pieds dans l’eau
À l’instar d’un potager traditionnel, la mer du Nord recèle des milliers d’espèces, du poisson à la laitue de mer, en passant par les algues, toutes exploitables en cuisine. Le lieu jaune, qui peuple les eaux salées de la mer du Nord, affriolera les papilles de vos convives si vous l’associez par exemple à de la laitue de mer, pour varier des épinards. En mettant des espèces moins connues et issues de la prise accessoire à l’honneur, vous élargissez l’offre de poissons.
2. Un grand sportif
Le lieu jaune, de l’ordre des gadiformes, est aussi connu sous l’appellation « pollachius ». Vous le reconnaîtrez à ses nageoires pectorales jaunes, à son dos vert foncé, à son ventre argenté et à sa chair gris-blanc. C’est un poisson à la croissance particulièrement rapide : il peut atteindre 1,30 m et vivre jusqu’à 30 ans. La taille minimale de capture réglementaire est de 30 cm. Préférez néanmoins des spécimens plus grands (à partir de 40 cm) afin d’être certain qu’ils aient atteint leur maturité sexuelle au moment de la prise.
Conseil de Jason Savels
On retrouve le lieu jaune dans des préparations transformées comme les fish sticks ou les produits panés à base de poisson blanc. Il sera donc tout à fait à sa place sur un menu enfant.
3. Un substitut durable au cabillaud
Par rapport à son grand frère, le cabillaud, le lieu jaune présente une structure plus ferme, qui vous permettra de le griller au barbecue ou de l’incorporer à des préparations au four sans qu’il s’émiette.
4. Un poisson d’entrée de gamme abordable
Facile à servir sans arêtes dans des en-cas ou des bouchées, il est souvent le poisson préféré des enfants ou des personnes peu friandes de préparations complexes ou de saveurs saumâtres prononcées. On le retrouve par ailleurs souvent dans des préparations transformées, comme les fish sticks ou les produits panés à base de poisson blanc.
Conseil d'expert
Ne soyez pas trop rigoureux quand vous sélectionnez les garnitures pour agrémenter votre lieu jaune. De simples condiments comme une sauce à la moutarde, une sauce tomate relevée et agrémentée de fines herbes ou encore une sauce épicée à base de Knorr Professional Fumet de Crustacés élèveront sans peine ce poisson au rang supérieur.
