Un bon petit pain, la bonne cuisson, un peu de garniture et de sauce… votre hamburger est presque prêt. Mais la base d’un bon hamburger reste la viande. Elle peut être congelée ou venir d’un vrai boucher. Comment bien la choisir? Quelle viande utiliser pour les meilleurs hamburgers? Boucher star et chef Luc de Laet vous livre ses secrets pour un hamburger parfait. "Tout commence à la ferme. C’est là qu’on fait toute la différence."
Luc de Laet (50) est chef et boucher. Il tient De Laet & van Haver avec son épouse Peggy. Au début une simple boucherie à Hove mais maintenant bien plus que ça: une vente en gros, un restaurant, une deuxième boucherie dans la Antwerp City Brewery en même un gin exclusif : le Butcher’s gin. Entretemps De Laet & Van Haver est devenue une maison à renommée internationale. Ils livrent entre autre de la viande au chef espagnol Albert Adria et continuent leur expansion auprès de clients horeca en Belgique mais aussi en dehors.
Un bon boucher sait d’où vient sa viande
Pas de hamburger parfait sans la bonne viande. Qui d’autre peut nous en parler que Luc de Laet, avec sa passion pour la bonne viande. Fils de fermier il a grandi avec des animaux. Et ça se ressent dans son travail. Le contact entre l’homme et ses bêtes est primordial. "Un bon boucher sait exactement d’où vient sa viande et comment les animaux ont été élevés.”
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Nous partagerons avec vous les secrets de la cuisine de rue. Des recettes exotiques, des techniques surprenantes, des conseils de présentation vous inspirerons à créer en quelques étapes seulement une nouvelle expérience culinaire pour vos convives.
Le secret du meilleur hamburger
Quand on lui demande quel est le meilleur hamburger sa réponse est catégorique : "Ca dépend des goûts de chacun. De ses envies, de la saison, du moment de la journée et de la situation: ceux qui ont beaucoup de temps choisiront sans doute un hamburger gastronomique. Les gens pressés préfèreront un hamburger à emporter. Différentes réponses sont donc possibles.”
Plusieurs types de hamburgers: du plus simple au plus élaboré
Quelle viande donne les meilleurs hamburgers ? Souvent ce sont la viande de bœuf et de porc qui sont utilisées. Elles permettent en effet beaucoup de variation. Luc: "Nous combinons souvent plusieurs type de viandes. Parfois nous y ajoutons même de la moelle de bœuf. Ce qui est important pour moi est que l’on goûte bien l’origine animale. Et de ne pas utiliser trop d’épices. Ce serait en effet dommage de perdre la saveur de la viande.”
Vous pouvez même aller plus loin. Aujourd’hui Luc propose des hamburgers 100% viande de bœuf. "J'ai créé un mélange à base de queue de bœuf et d’entrecôte de Black Aberdeen et d’onglet. J’y ajoute du romarin, un peu de sel, de poivre noir – un must avec de la viande rouge –, et un peu de poivre de Cayenne pour une touche un peu plus relevée. Encore une fois : il s’agit ici de mon goût personnel.”
Un peu de noix de muscade, du poivre, du sel… vous obtiendrez un hamburger qui plaira à la majorité des gens et qui intéressant du point de vue prix.
Utiliser plusieurs parties de l’animal
Plusieurs parties de l’animal peuvent être utilisées pour faire de bons hamburgers. Le ribeye, (que Luc utilise souvent) s’y prête particulièrement bien. Il en est de même pour les morceaux provenant de l’épaule ou du collier. Luc conseille: "La viande utilisée pour les hamburgers ne peut pas être trop maigre. Certaines parties de l’animal ont un goût particulier comme l’onglet ou la queue de bœuf. N’hésitez pas à les travailler pour donner plus de saveur”.
Une cuisson parfaite
Un hamburger se cuit à la poêle ou sur le feu. Au chef de choisir ce qu’il préfère. “Quand on cuit on hamburger sur le feu on a forcément un petit goût fumé. Personnellement je préfère les cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Je les retire quand ils sont encore saignants (medium rare) et les laisse reposer une minute avant de servir afin d’attendrir la viande. Et puis seulement je le sers.”
Astuces pour un hamburger bien lié
Comment lier la viande afin qu’elle ne tombe pas en morceaux lors de la cuisson ? Luc n’utilise jamais de chapelure. « La chapelure contient du gluten, j’essaye donc de l’éviter. Je lie ma viande en utilisant des fibres provenant de légumes et parfois un œuf. »
Chacun utilisera son propre mélange d’herbes et épices selon ses préférences. Pour Luc le plus important est de préserver le goût de la matière première. « Hors de question de ne goûter que les épices. Ces dernières servent à sublimer la saveur de la viande et pas à la masquer. Les épices ne peuvent jamais dominer. »
Une présentation parfaite
La façon de servir un hamburger est aussi une question de préférence personnelle. Luc de Laet nous a servi aujourd’hui des hamburgers avec de la salade, des tomates, des pickles, de la mayonnaise, du ketchup et une crème de mozzarella au poivre noir. Il avait d’abord coupé le petit pain en deux et l’avait grillé dans une poële chaude. Le hamburger était accompagné de bonnes frites pour une présentation parfaite.
