1. Maximisez vos bénéfices grâce au menu-engineering
La matrice de la Michigan State University
L'ingénierie des menus (ou menu-engineering) commence par une analyse de la popularité de vos plats. La célèbre matrice de la Michigan State University, par exemple, distingue 4 catégories. Les plats souvent commandés sont des tops absolus (grande marge bénéficiaire) ou des tops potentiels (marge bénéficiaire réduite). Les perles cachées (marge bénéficiaire importante) et les flops absolus (faible marge bénéficiaire) sont évidemment moins populaires.
Comment marquer des points avec votre menu ?
Les tops absolus
Attirez l'attention de vos hôtes sur les tops absolus. Si vous voulez maintenir leur popularité, donnez aux tops absolus une place centrale sur le menu. Pour le reste, il n'est pas nécessaire de prêter beaucoup d’attention à cette catégorie, car ces plats se vendent tout seuls.
Les tops potentiels
- Augmentez les prix, mais restez raisonnable. En augmentant le prix, vous pouvez rendre un plat plus rentable, néanmoins garder l'équilibre est le mot-clé. Vous ne voulez pas rebuter vos hôtes avec des prix trop chers, non ?
- Réduisez le coût des aliments en servant des portions plus intelligentes ou en sélectionnant des ingrédients qui ont une durée de conservation plus longue. Gardez à l'esprit la règle des 60/40 ou 80/20 : réduisez le pourcentage de viande, de poulet et de poisson tout en complétant l'assiette par des préparations végétales. Les ingrédients de qualité achetés, qui permettent de gagner du temps et de limiter les déchets, constituent également une alternative efficace. Optimalisez vos connaissances en matière de gestion efficace des ingrédients grâce à notre formation pratique GRATUITE.
Les perles cachées
Faites la promotion de ces plats en proposant un excellent choix de déjeuners ou lancez une offre spéciale. Annoncez également les offres spéciales et les nouveaux plats via le site web, des newsletters et les médias sociaux. Surveillez la réaction de vos clients lors de ces expériences promotionnelles. Y a-t-il une augmentation de la demande ou n'y a-t-il aucun changement ?
Les flops absolus
Supprimez des flops le plus vite possible de votre carte. Cela vous permettra d’afficher de nouveaux tops potentiels à la place.
2. Boostez vos ventes grâce à la psychologie des menus
De temps en temps, il faut tendre une perche à vos hôtes ! Faites appel à leurs émotions à travers la conception de vos menus, afin de les inciter à commander plus et mieux.
8 conseils pour une carte rentable :
- Évitez le stress du choix. Réduisez donc le nombre de plats à maximum 10. Cela vous permettra d’acheter vos ingrédients de manière plus ciblée et limitée, et en même temps ceux-ci deviendront également polyvalents. En outre, la réduction du nombre de plats réduit la complexité en cuisine.
- Mettez les perles cachées ou les toppers potentiels dans le triangle d'or (au milieu, en haut à droite et en haut à gauche de la carte) : ces zones sont vues en premier et de manière intensive.
- Offrez à vos clients la possibilité d'améliorer leur plat traditionnel favori avec des extras (par exemple une garniture de crevettes avec le vol-au-vent) : grâce à ce supplément vous augmenterez votre marge.
- Utilisez des couleurs. Notre cerveau associe l'orange à l'appétit, le jaune contrastant est idéal pour une promotion et le vert indique souvent des suggestions fraîches du jour.
- Regroupez les plats qui ont une excellente marge comme "favoris" ou "spécialités" dans un encadré ou avec une chouette illustration.
- Pesez vos mots. ’Spaghettis grand-mère’ est plus authentique que de simples "spaghettis". Les clients attachent également une grande importance aux procédés traditionnels ("cueilli à la main"), ainsi qu'à l'origine des produits du terroir ("de la mer du Nord") ou à un label ("poulet de Bresse").
- Affichez les prix de manière transparente et cohérente, afin que les clients puissent facilement lire la carte.
- Proposez une carte de desserts séparée pour terminer le repas en toute beauté. L'effet de surprise augmentera les chances que vos clients commandent après tout encore un dessert.
