La cuisine japonaise dégage une aura assez mythique pour de nombreux chefs. Intégrer des influences japonaises authentiques à ses créations sans que son style personnel en pâtisse relève en effet souvent du défi. Des astuces pour faire rimer cuisine belge et élégance japonaise ?
L’essence de la cuisine japonaise
La pureté est une notion fondamentale en cuisine japonaise. Au pays du Soleil levant, les produits doivent être transformés au minimum. Les ingrédients sont, par ailleurs, souvent pauvres en graisses. Et malgré tout, la simplicité japonaise reste on ne peut plus complexe. Il faut par exemple cultiver la patience pour devenir un maître en sushis : des années de formation sont nécessaires.
La cuisine japonaise a la réputation d’être saine. Les cinq saveurs (le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami) doivent, idéalement, être parfaitement équilibrées. Même combiné à des nouilles mie ou à du riz, un repas japonais comporte toute une variété de nutriments. Cet équilibre trouve son point de départ dans la philosophie : dans la culture japonaise, tout est question de respect rituel. Du produit, de la saison et du convive.
Frais et purs : les ingrédients japonais par excellence
Qui dit cuisine japonaise, dit spontanément « sushis » et « sashimi ». Pourtant, elle offre tout un univers de saveurs à explorer. Les repas japonais sont généralement composés de belles quantités de poisson et de viande de bœuf, de différents types de légumes enrobés d’un tempura croquant, d’algues (kombu, wakamé…) et de produits à base de soja (tofu, miso…). Les plats ne se succèdent pas, mais sont servis simultanément à table, dans plusieurs petits bols.
N’hésitez pas à tester quelques alternatives japonaises à des ingrédients classiques. Remplacez par exemple le radis en garniture par du daikon. Astuce : troquez la chapelure classique pour du panko japonais. Le Yuzu, par ailleurs, est un agrume naturellement moins acide que le citron.
Des condiments naturels
Les chefs japonais ne se fourvoient jamais à utiliser du beurre ou des additifs non naturels. Ils y préfèrent un dashi très pur, un bouillon à base d’algues et de bonite séchée. Gingembre, wasabi et sauce soja sont d’autres grands incontournables de la cuisine japonaise.
Découvrez les principaux condiments de la cuisine japonaise : le miso est le condiment et le produit fermenté (à base de fèves de soja) par excellence. Le miso blanc, moins salé, est idéal pour familiariser vos convives à cet ingrédient typique. Les accents terreux du miso rouge seront, quant à eux, le mieux mis à l’honneur dans des soupes et des marinades pour viandes. Le miso noir, enfin, est une véritable explosion de saveurs réservée aux palais initiés.
Techniques culinaires du Japon
Au Japon, légumes et poissons se consomment généralement crus, légèrement cuits à la vapeur ou rôtis. Partons à la découverte de quelques techniques culinaires spécifiques propres à la cuisine japonaise.
- Tempura : diverses variétés de légumes et de fruits de mer enrobés d’une pâte fine et frits.
- Teriyaki : cette technique désigne la cuisson (yaki) de bœuf, de poulet ou de saumon dans une marinade à base d’ail, de gingembre, de Ketjap Manis et de miel, qui confère un bel aspect luisant (teri) aux aliments. Résultat ? Un équilibre subtil entre sucré, acide et salé.
- Teppanyaki : les aliments cuits selon cette technique sont saisis (yaki) sur une plaque métallique bouillante (teppan). Viande, poisson, légumes et sauces sont tous préparés en même temps à un rythme soutenu sur la même plaque et servis immédiatement.
3 astuces pour une cuisine d’inspiration japonaise
Enrichissement des saveurs, technique de découpe et revalorisation des produits : ce ne sont là que quelques-unes des leçons enseignées par la cuisine japonaise à appliquer à votre cuisine.
- Enrichissement des saveurs. Les ingrédients fermentés et saumurés sont incontournables dans un plat d’inspiration japonaise. Faites des conserves de cornichons, de carottes, de betteraves crues... de manière à pouvoir les utiliser toute l’année et apporter du goût à vos préparations.
- Technique de découpe. Bien que la cuisine japonaise requière énormément de minutie, la découpe exacte d’un morceau de viande ou de poisson cru peut suffire à préparer un sashimi parfait.
- Revalorisation. Une brochette de poulet peut se transformer en accompagnement d’inspiration japonaise. Pour ce faire, il vous suffit simplement d’agrémenter les morceaux de viande d’une sauce salée (avec plus de soja) ou sucrée (avec plus de Teriyaki).
Lamelles de bœuf teriyaki à la japonaise.
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Condiments japonais
En fonction de la saison ou de la méthode utilisée, égayez vos préparations japonaises de morceaux d’oignons de printemps, d’un œuf dur, de pousses de bambou, de graines de sésame, de chou chinois, de carottes, de coriandre ou de zeste de citron.
Pour accentuer les notes sucrées d’un plat, utilisez Conimex Ketjap Manis.
Accompagnez vos Teriyaki de Knorr Riz Long Grain Étuvé.
