En tant que chef, il est tout à fait normal de vouloir que vos plats « signature » mettent dans le mille. Dans le même temps, vous vous laissez aussi volontiers inspirer par de nouvelles tendances et associations. Mais comment intégrer facilement les saveurs indiennes dans votre cuisine pour que le résultat soit au rendez-vous ?
L’âme de la cuisine indienne
La cuisine indienne (à ne pas confondre avec la cuisine indonésienne) est un reflet de l’histoire de l’Inde en tant qu’ancienne colonie des Pays-Bas, de la Grande-Bretagne et du Portugal, entre autres. Elle est le résultat d’une fusion unique d’influences exotiques et de subtils mélanges d’épices.
Afin de mieux apprécier la diversité des saveurs, des arômes, des textures et des couleurs, il est essentiel de bien comprendre la philosophie qui se cache derrière un repas indien. D’après l’Ayurveda (une « Bible » de la santé humaine), la nourriture comporte six saveurs de base : le salé, l’acide, le sucré, le piquant, l’amer et l’astringent. Chacun d’entre eux a un effet spécifique sur les différents éléments de notre organisme. Un exemple de plat équilibré est un curry épicé dans une association équilibrée de légumes verts, de raïta sous forme de dip au yaourt, de pickles (un piquant et un amer) et d’un chutney de mangue sucré.
Ingrédients indiens lactiques et épicés
Les grands classiques de la cuisine indienne sont les samossas (de la pomme de terre, des oignons et des pois chiches enrobés d’une pâte feuilletée frite) et les papadums (un croquant aux lentilles noires) de poulet ou d’agneau. Les currys sont eux aussi très populaires. Ces mets exquis sont généralement servis à table ensemble et souvent associés à un plat épicé à base de riz (biryani) et/ou d’un accompagnement au yaourt (raïta).
La raïta, que vous pouvez d’ailleurs très bien servir pour accompagner wraps et hamburgers, est un dip qui a souvent vocation à rétablir l’équilibre dans un repas piquant. La recette originale se compose de yaourt entier, de graines de moutarde, de concombre et de coriandre. Et les variantes sont infinies : ajoutez de la tomate aigre-douce, de l’oignon rouge, des morceaux de carotte... Et pourquoi ne pas troquer la coriandre contre du persil ?
Condiments
Le garam masala, dont la traduction littérale est « mélange piquant », est l’épice indienne par excellence. La composition de ce mélange d’épices odorant, provenant du nord de l’Inde, est propre à chaque famille et léguée de génération en génération. Il suffit donc de modifier les proportions pour changer le goût, ce qui permet donc de créer très simplement une version soulignant davantage les accents sucrés (cannelle, anis et gingembre) pour familiariser les enfants et les personnes âgées à ces épices.
Quelles épices utiliser pour faire des expérimentations avec le garam masala ? Grains de poivre noir, cumin en graines, badiane, graines de carvi, piment, gingembre, cardamome en gousses, feuilles de laurier, poudre de mangue séchée, graines de coriandres, curcuma, fenugrec...
La technique authentique de gril au tandoor
De nombreux restaurants indiens locaux utilisent un « tandoor » spécial en terre cuite. Il s’agit d’un four qui a la forme d’un grand cylindre métallique et dont la paroi intérieure est en terre cuite. Son col rétréci garantit une cuisson homogène des aliments sur un lit de charbon de bois. Le principe de ce four rend inutile l’utilisation de graisses : les saveurs, mais aussi la valeur nutritionnelle des produits utilisés, sont ainsi préservées.
Le plus célèbre mets préparé dans ce four en terre cuite est le poulet tandoori. C’est un plat composé de cuisses de poulet marinées dans une sauce tandoori à base de yaourt, de gingembre, d’ail, de poivre, de cumin et de garam masala. Les cuisses de poulet sont ensuite grillées dans le four en argile avec une belle quantité d’oignons.
3 astuces pour réussir un plat d’inspiration indienne
Nous vous avons donné l’envie d’incorporer quelques touches indiennes à votre menu ?
- Partez d’une belle base tomatée : c’est souvent le point de départ idéal pour une bonne sauce indienne.
- Variez. Le poulet ne doit pas nécessairement être accompagné de riz pour être indien. Expérimentez et osez le papadum, le nân (un pain plat cuit au four) ou le chapati (pain sans levain) pour apporter texture et croustillant à votre plat.
- Accommodez les restes. Il vous reste un fond de yaourt d’une sauce tandoori ? Ajoutez de l’eau, du sel (pour une version salée) ou du sucre (pour une version sucrée) et des herbes vertes pour obtenir un shot au yaourt maison. Pour commencer chaque repas par une touche rafraîchissante.
Garam Masala indien
La cuisine indienne a beau être un amalgame de plusieurs cuisines locales, et bien qu’il existe des dizaines de variantes du poulet garam masala, nous voulions vous présenter tout particulièrement cette version. Elle s’accompagne d’une sauce épicée à base de yaourt et de bonnes tomates gorgées de soleil.
Condiments indiens
Ajoutez le Knorr Collezione Italiana Tomatino à un plat grillé de préférence juste avant de le servir. Vous préservez ainsi l’odeur et le goût délicat des tomates gorgées de soleil.
Apportez une touche orientale instantanée avec le Knorr Professional Purée d’Épices au Gingembre.
Et pour un rendu plus asiatique, utilisez le Conimex Sambal Oelek.
